C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Makandia


Quantité fabriquée :
2 entremets de 20 cm et 1 de 18 cm de diamètre


Ingrédients
Dacquoise noisette/citron  
• Blancs d'œufs
300 g
• Sucre semoule
130 g
• Farine
80 g
• Noisettes en poudre
210 g
• Sucre glace
250 g
• Noisettes hachées
120 g
• Zestes de citron jaunes
2


• Monter les blancs avec le sucre
• Incorporer délicatement la farine, les noisettes en poudre et le sucre glace tamisés ensemble et les zestes de citrons
• Dresser 4 fonds de 18 cm, 2 fonds de 16 cm et 1dernier fond qui servira au décor
• Saupoudrer de noisettes hachées
• Faire cuire à 180°C, environ 15 minutes


Garniture banane/raisin  
• Beurre
20 g
• Raisins de Smyrne
300 g
• Bananes
4
• Cassonade
80 g
• Jus de citron
1
• Eau
30 g
• Rhum brun
30 g


• Faire revenir au beurre, les raisins et les tranches de banane
• Ajouter la cassonade
• Faire cuire 1 minute
• Ajouter le jus de citron et l’eau
• Laisser cuire 1 minute
• Flamber au rhum brun
• Laisser refroidir
• Diviser en 3 parts : 2 x 255 g et 1 x 165 g



Mousse gianduja  
• Gélatine
8 g
• Eau
40 g
• Gianduja noisettes noir
485 g
• Crème fouettée
675 g


• Hydrater la gélatine avec l’eau
• Faire fondre le gianduja à 40°C
• Mélanger 100 g de crème fouettée à la solution gélatineuse
• Mélanger la crème fouettée restante au gianduja fondu
• Ajouter le mélange crème et gélatine


Meringue italienne banane  
• Blancs d'œufs
150 g
• Sucre
25 g
• Pulpe de banane
100 g
• Eau
60 g
• Sucre
225 g


• Monter les blancs avec le sucre
• Faire cuire la pulpe, l’eau et le sucre à 118°C
• Verser ce mélange sur les blancs montés
• Dresser la meringue après refroidissement


Montage


Étape 1

Disposer un fond de dacquoise dans les cercles

Étape 2

Etaler la compote banane/raisin, à 1 cm du bord

Étape 3

Garnir de mousse gianduja

Étape 4

Disposer un deuxième fond de dacquoise

Étape 5

Lisser avec le reste de mousse gianduja
en laissant 5 mm de haut pour la meringue italienne