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Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Makandia
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Quantité fabriquée
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2 entremets de 20 cm et 1 de 18 cm de diamètre
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Ingrédients
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| Dacquoise noisette/citron |
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| • Blancs d'œufs |
300 g |
| • Sucre semoule |
130 g |
| • Farine |
80 g |
| • Noisettes en poudre |
210 g |
| • Sucre glace |
250 g |
| • Noisettes hachées |
120 g |
| • Zestes de citron jaunes |
2 |
• Monter les blancs avec le sucre
• Incorporer délicatement la farine, les noisettes en poudre et le sucre glace tamisés ensemble et les zestes de citrons
• Dresser 4 fonds de 18 cm, 2 fonds de 16 cm et 1dernier fond qui servira au décor
• Saupoudrer de noisettes hachées
• Faire cuire à 180°C, environ 15 minutes
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| Garniture banane/raisin |
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| • Beurre |
20 g |
| • Raisins de Smyrne |
300 g |
| • Bananes |
4 |
| • Cassonade |
80 g |
| • Jus de citron |
1 |
| • Eau |
30 g |
| • Rhum brun |
30 g |
• Faire revenir au beurre, les raisins et les tranches de banane
• Ajouter la cassonade
• Faire cuire 1 minute
• Ajouter le jus de citron et l’eau
• Laisser cuire 1 minute
• Flamber au rhum brun
• Laisser refroidir
• Diviser en 3 parts : 2 x 255 g et 1 x 165 g
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| Mousse gianduja |
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| • Gélatine |
8 g |
| • Eau |
40 g |
| • Gianduja noisettes noir |
485 g |
| • Crème fouettée |
675 g |
• Hydrater la gélatine avec l’eau
• Faire fondre le gianduja à 40°C
• Mélanger 100 g de crème fouettée à la solution gélatineuse
• Mélanger la crème fouettée restante au gianduja fondu
• Ajouter le mélange crème et gélatine
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| Meringue italienne banane |
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| • Blancs d'œufs |
150 g |
| • Sucre |
25 g |
| • Pulpe de banane |
100 g |
| • Eau |
60 g |
| • Sucre |
225 g |
• Monter les blancs avec le sucre
• Faire cuire la pulpe, l’eau et le sucre à 118°C
• Verser ce mélange sur les blancs montés
• Dresser la meringue après refroidissement
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Montage
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Étape
1
Disposer un fond de dacquoise dans les cercles
Étape
2
Etaler la compote banane/raisin, à 1 cm du bord
Étape
3
Garnir de mousse gianduja
Étape
4
Disposer un deuxième fond de dacquoise
Étape
5
Lisser avec le reste de mousse gianduja
en laissant 5 mm de haut pour la meringue italienne
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