C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Jean-Marc Bernigaud
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Macaron borée


Quantité fabriquée :
6 disques de 18 cm


Ingrédients
Macarons

 
• Poudre d'amandes
280 g
• Sucre glace
480 g
• Blancs d'œufs
200 g
• Blancs secs
10 g
• Sucre semoule
120 g
• Colorant rouge
QS


• Hacher finement au robot-coupe la poudre d'amandes
• La tamiser avec le sucre glace
• Monter les blancs frais et secs et les serrer avec le sucre
• Ajouter le colorant rouge
• Incorporer le mélange sucre glace et poudre d'amandes
• Macaronner
• Dresser à la poche à douille n°12
des disques de 18 cm
• Faire cuire 9 minutes à 150°C dans un four ventilé

Crème citron

 
• Jus de citron
250 g
• Beurre
112 g
• Œufs
180 g
• Sucre glace
375 g
• Poudre à crème
30 g
• Zeste de citron
1 g


• Faire chauffer le jus de citron et le beurre
• Mélanger les œufs, le sucre glace et la poudre à crème
• Procéder comme pour une crème pâtissière
• Après cuisson, chinoiser la crème
• Ajouter le zeste de citron


Montage


Étape 1

Sur un disque de macarons, étaler une fine couche de crème citron

Étape 2

Ranger les framboises fraîches (environ 200 g par pièce)

Étape 3

Recouvrir d'un disque de macarons

Étape 4

Décorer avec des fruits frais