C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Grégory Soulavie
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Le nid


Quantité fabriquée :
5 entremets :
- 2 de 14cm de diamètre
- 1 de 16cm de diamètre
- 2 de 18cm de diamètre


Ingrédients
Meringue aux amandes
 
• Blancs d’œufs
500 g
• Sucre semoule
220 g
• Poudre d’amandes
280 g
• Sucre glace
280 g


• Au batteur au fouet, monter les blancs avec le sucre.
• Incorporer délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace préalablement tamisés, dans les blancs montés.
• Dresser 2 disques de 14 cm de diamètre, 1 de 16, et 2 de 18.
• Faire cuire au four à 165°C, environ 25 minutes.

Praliné feuilletine
 
• Chocolat de couverture blanc
35 g
• Praliné amandes
375 g
• Feuilletine
100 g


• Faire fondre le chocolat de couverture à 40°C.
• Ajouter le praliné amandes.
• Mélanger délicatement la feuilletine.
• Réaliser 2 disques de 14 cm de diamètre, 1 de 16, et 2 de 18.
• Surgeler.



Nids de mousse vanille
 
• Gélatine en feuilles
9 g
• Eau
45 g
• Gousse de vanille
1,5
• Jaunes d’œufs
125 g
• Eau
75 g
• Sucre semoule
125 g
• Crème liquide
375 g


• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
• Fendre et gratter les gousses de vanille.
• Au batteur, au fouet, monter les jaunes d’œufs et la vanille.
• Faire bouillir l’eau avec le sucre.
• Verser en filet sur les jaunes montés.
• Au batteur, au fouet, monter jusqu’à complet refroidissement.
• Ajouter la gélatine ramollie puis fondue, à 40°C.
• Mélanger la pâte à bombe avec la crème fouettée mousseuse.
• Couler la mousse dans des moules à savarin (2 de 14 cm de diamètre, 1 de 16, et 2 de 18).
• Surgeler.

Bavaroise aux noisettes
 
• Gélatine en feuilles
12 g
• Eau
60 g
• Lait
250 g
• Jaune d’œufs
60 g
• Sucre semoule
55 g
• Pâte de noisettes
100 g
• Crème liquide
190 g


• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
• Faire bouillir le lait.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, au fouet.
• Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
• Faire cuire à 85°C.
• Incorporer la pâte de noisettes et la gélatine ramollie.
• Faire refroidir rapidement.
• Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.



Décor : roses en chocolat à modeler
 
• Chocolat de couverture noire
250 g
• Eau
25 g
• Sucre semoule
25 g
• Glucose
100 g


• Faire fondre la couverture à 40°C.
• Faire bouillir l’eau avec le sucre.
• Verser le sirop sur le glucose.
• Mélanger le sirop avec le chocolat de couverture.
• Filmer et réserver au réfrigérateur avant de modeler les roses.

Décor : nid de paille
 
• Beurre de cacao
25 g
• Colorant liposoluble jaune
QS
• Chocolat blanc
500 g


• Faire fondre le beurre de cacao.
• Verser le beurre de cacao sur le colorant liposoluble jaune et mélanger.
• Ajouter le chocolat mis au point.
• Réaliser avec une poche jetable des petits files sur une plaque gelée.
• Former des nids (2 de 14cm de diamètre, 1 de 16 et 2 de 18)et réserver.


Montage


Étape 1

Sur les meringues aux amandes, poser les disques de praliné feuilletine.

Étape 2

Disposer les nids de mousse à la vanille.

Étape 3

Couler la bavaroise aux noisettes dans les trous des nids et surgeler

Étape 4

Pulvériser un mélange de chocolat noir et de beurre de cacao au pistolet sur les nids encore gelés.

Étape 5

Disposer les nids de paille.

Étape 6

Finir de décorer avec des petites œufs en chocolat de couverture noir et des roses en chocolat à modeler.