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Recette proposée par :
Grégory Soulavie
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Le nid
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Quantité fabriquée
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5 entremets :
- 2 de 14cm de diamètre
- 1 de 16cm de diamètre
- 2 de 18cm de diamètre
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Ingrédients
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Meringue aux amandes
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| • Blancs d’œufs |
500 g |
| • Sucre semoule |
220 g |
| • Poudre d’amandes |
280 g |
| • Sucre glace |
280 g |
• Au batteur au fouet, monter les blancs avec le sucre.
• Incorporer délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace préalablement tamisés, dans les blancs montés.
• Dresser 2 disques de 14 cm de diamètre, 1 de 16, et 2 de 18.
• Faire cuire au four à 165°C, environ 25 minutes.
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Praliné feuilletine
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| • Chocolat de couverture blanc |
35 g |
| • Praliné amandes |
375 g |
| • Feuilletine |
100 g |
• Faire fondre le chocolat de couverture à 40°C.
• Ajouter le praliné amandes.
• Mélanger délicatement la feuilletine.
• Réaliser 2 disques de 14 cm de diamètre, 1 de 16, et 2 de 18.
• Surgeler.
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Nids de mousse vanille
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| • Gélatine en feuilles |
9 g |
| • Eau |
45 g |
| • Gousse de vanille |
1,5 |
| • Jaunes d’œufs |
125 g |
| • Eau |
75 g |
| • Sucre semoule |
125 g |
| • Crème liquide |
375 g |
• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
• Fendre et gratter les gousses de vanille.
• Au batteur, au fouet, monter les jaunes d’œufs et la vanille.
• Faire bouillir l’eau avec le sucre.
• Verser en filet sur les jaunes montés.
• Au batteur, au fouet, monter jusqu’à complet refroidissement.
• Ajouter la gélatine ramollie puis fondue, à 40°C.
• Mélanger la pâte à bombe avec la crème fouettée mousseuse.
• Couler la mousse dans des moules à savarin (2 de 14 cm de diamètre, 1 de 16, et 2 de 18).
• Surgeler.
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Bavaroise aux noisettes
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| • Gélatine en feuilles |
12 g |
| • Eau |
60 g |
| • Lait |
250 g |
| • Jaune d’œufs |
60 g |
| • Sucre semoule |
55 g |
| • Pâte de noisettes |
100 g |
| • Crème liquide |
190 g |
• Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
• Faire bouillir le lait.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, au fouet.
• Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
• Faire cuire à 85°C.
• Incorporer la pâte de noisettes et la gélatine ramollie.
• Faire refroidir rapidement.
• Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.
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Décor : roses en chocolat à modeler
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| • Chocolat de couverture noire |
250 g |
| • Eau |
25 g |
| • Sucre semoule |
25 g |
| • Glucose |
100 g |
• Faire fondre la couverture à 40°C.
• Faire bouillir l’eau avec le sucre.
• Verser le sirop sur le glucose.
• Mélanger le sirop avec le chocolat de couverture.
• Filmer et réserver au réfrigérateur avant de modeler les roses.
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Décor : nid de paille
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| • Beurre de cacao |
25 g |
| • Colorant liposoluble jaune |
QS |
| • Chocolat blanc |
500 g |
• Faire fondre le beurre de cacao.
• Verser le beurre de cacao sur le colorant liposoluble jaune et mélanger.
• Ajouter le chocolat mis au point.
• Réaliser avec une poche jetable des petits files sur une plaque gelée.
• Former des nids (2 de 14cm de diamètre, 1 de 16 et 2 de 18)et réserver.
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Montage
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Étape
1
Sur les meringues aux amandes, poser les disques de praliné feuilletine.
Étape
2
Disposer les nids de mousse à la vanille.
Étape
3
Couler la bavaroise aux noisettes dans les trous des nids et surgeler
Étape
4
Pulvériser un mélange de chocolat noir et de beurre de cacao au pistolet sur les nids encore gelés.
Étape
5
Disposer les nids de paille.
Étape 6
Finir de décorer avec des petites œufs en chocolat de couverture noir et des roses en chocolat à modeler.
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