C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bouchées

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Lapinoos


Quantité fabriquée :
Environ 70 disques


Ingrédients
Spéculoos (environ 70 disques)  
• Beurre
250 g
• Farine
200 g
• Cassonade
200 g
• Jaunes d'œufs
90 g
• Poudre d'amandes
60 g
• Levure chimique
14 g
• Cannelle
8 g
• Sel
4 g


• Mélanger au batteur, à la feuille, l'ensemble des ingrédients
• Réserver la pâte au moins 1 heure au froid avant de la détailler
• Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm et détailler des disques de 6 cm de diamètre
• Faire cuire à 160°C


Biscuit Sacher  
• Pâte d’amandes 50%
430 g
• Sucre
130 g
• Jaunes d’œufs
210 g
• Œufs
150 g
• Blancs d’œufs
250 g
• Sucre
130 g
• Farine
100 g
• Cacao en poudre
50 g
• Cacao pâte
100 g
• Beurre
100 g

 
• Au batteur, à la feuille, détendre la pâte d'amandes avec le sucre
• Ajouter peu à peu les jaunes et les œufs
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Tamiser la farine et le cacao en poudre
• Faire fondre le cacao pâte avec le beurre
• Incorporer le mélange poudreux à la pâte d'amandes montée, puis la ganache et délicatement les blancs montés
• Etaler en feuilles très fines et faire cuire à 180°C
• Après refroidissement, détailler des disques de 6 cm



Garniture praliné citron  
• Praliné
400 g
• Couverture au lait
200 g
• Zestes de citron
4


• Mélanger la garniture fondue à 30°C au praliné
• Emulsionner au batteur, à la feuille
• Ajouter les zestes de citron


   
 
 
 

 


Montage


Étape 1

Sur le disque de spéculoos, dresser une fine couche de garniture praliné citron

Étape 2

Recouvrir d'un disque de biscuit Sacher

Étape 3

Positionner une plaque sur les produits et presser très légèrement afin qu'ils aient la même hauteur

Étape 4

Les tremper dans la garniture noire à point

Étape 5

Décorer les lapinoos