C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Pâtisseries courantes

Recette proposée par :
Patrice Larchevêque
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Galette william chocolat


Quantité fabriquée :
4 galettes de 26 cm


Ingrédients de la pâte feuilletée
Détrempe
• Eau
400 g
• Sel
25 g
• Beurre
100 g
• Farine
750 g


• Verser 90% de l'eau dans la bassine du batteur
(le reste est utilisé pour la mise au point finale)
• Ajouter le sel et le beurre mou, puis la farine tamisée
• Mélanger au crochet environ 1 minute
• Effectuer la mise au point avec l'eau restante
• Faire un carré de 25 cm de côté avec cette détrempe

Beurre manié
• Beurre
650 g
• Farine
250 g


• Mélanger à la feuille au batteur le beurre dur coupé en morceaux et la farine tamisée
• Faire un carré de 25 cm de côté avec le beurre manié
• Mettre le beurre manié et la détrempe 20 minutes au réfrigérateur


Méthode de fabrication de la pâte feuilletée

• Abaisser la détrempe en rectangle de 50 x 25 cm

• Abaisser le beurre manié en rectangle de 75 x 25 cm

• Poser bord à bord (sur les côtés de 25 cm) la détrempe sur le beurre manié

• Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe

• Plier de nouveau : le premier tour simple équivalant au beurrage est donné

• Faire pivoter la pâton d'un quart de tour,abaisser et donner un tour double

• Laisser reposer 5 minutes au surgélateur puis 20 minutes au réfrigérateur

• Abaisser et donner un tour double comme précédemment

• Laisser reposer comme précédemment
(Les pâtons peuvent être surgelés à ce stade)

• Abaisser et donner un tour simple 30 minutes avant l'emploi

Ingrédients de la garniture
Crème frangipane

 
• Crème d'amandes
1000 g
• Crème pâtissière
500 g


• Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amandes
• Réserver

Garniture william chocolat

 
• Crème frangipane
840 g
• Drops de chocolat
160 g
• Poires en dés
400 g
• Eau de vie de poire
QS


• Faire macérer les poires à l'eau-de-vie
• A la feuille au batteur, incorporer les drops et les dés de poires à la crème frangipane foisonnée
• Réserver


Montage

Étape 1

Abaisser à 3 mm un pâton de pâte feuilletée

Étape 2

Après repos, détailler 8 disques de 260 mm de diamètre

Étape 3

Dorer le tour de 4 disques

Étape 4

Appliquer la garniture et la fève

Étape 5

Fermer avec les 4 autres disques, souder et chiqueter

Étape 6

Retourner les galettes, pour obtenir un développement régulier,
dorer et laisser reposer au réfrigérateur

Étape 7

Dorer un seconde fois, rayer et piquer

Étape 8

Après repos, surgeler ou faire cuire à 210°C environ 40 minutes

Étape 9

Glacer au sirop lourd ou au sucre glace à la sortie du four