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Recette
proposée par :
Patrice Larchevêque
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Galette
william chocolat
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Quantité fabriquée
:
4 galettes de 26 cm
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| Ingrédients
de la pâte feuilletée |
| Détrempe |
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Eau |
400
g |
| • Sel |
25 g |
| • Beurre |
100 g |
| • Farine |
750 g |
• Verser 90% de l'eau dans la bassine du batteur
(le reste est utilisé pour la mise au point finale)
• Ajouter le sel et le beurre mou, puis la farine
tamisée
• Mélanger au crochet environ 1 minute
• Effectuer la mise au point avec l'eau restante
• Faire un carré de 25 cm de côté
avec cette détrempe
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| Beurre
manié |
| •
Beurre |
650
g |
| • Farine
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250
g |
• Mélanger à la feuille au
batteur le beurre dur coupé en morceaux
et la farine tamisée
• Faire un carré de 25 cm de côté
avec le beurre manié
• Mettre le beurre manié et la détrempe
20 minutes au réfrigérateur
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Méthode de fabrication
de la pâte feuilletée
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• Abaisser la détrempe en rectangle de 50 x 25
cm
• Abaisser le beurre manié en rectangle de 75 x
25 cm
• Poser bord à bord (sur les côtés
de 25 cm) la détrempe sur le beurre manié
• Rabattre la partie libre de beurre manié sur
la détrempe
• Plier de nouveau : le premier tour simple équivalant
au beurrage est donné
• Faire pivoter la pâton d'un quart de tour,abaisser
et donner un tour double
• Laisser reposer 5 minutes au surgélateur puis
20 minutes au réfrigérateur
• Abaisser et donner un tour double comme précédemment
• Laisser reposer comme précédemment
(Les pâtons peuvent être surgelés à
ce stade)
• Abaisser et donner un tour simple 30 minutes avant l'emploi
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Ingrédients
de la garniture
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Crème
frangipane
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| • Crème
d'amandes |
1000 g |
| • Crème
pâtissière |
500 g |
• Mélanger la crème pâtissière
à la crème d'amandes
• Réserver
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Garniture
william chocolat
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| • Crème
frangipane |
840 g |
| • Drops de chocolat |
160 g |
| • Poires en dés |
400 g |
| • Eau de vie de
poire |
QS |
• Faire macérer les poires à l'eau-de-vie
• A la feuille au batteur, incorporer les drops
et les dés de poires à la crème
frangipane foisonnée
• Réserver
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Montage
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Étape
1
Abaisser à 3 mm un pâton
de pâte feuilletée
Étape
2
Après repos, détailler 8 disques de 260 mm
de diamètre
Étape
3
Dorer le tour de 4 disques
Étape
4
Appliquer la garniture et la fève
Étape
5
Fermer avec les 4 autres disques, souder et chiqueter
Étape
6
Retourner les galettes, pour obtenir un développement
régulier,
dorer et laisser reposer au réfrigérateur
Étape
7
Dorer un seconde fois, rayer et piquer
Étape
8
Après repos, surgeler ou faire cuire à 210°C
environ 40 minutes
Étape
9
Glacer au sirop lourd ou au sucre glace à la sortie
du four
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