C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bonbons


Fruits déguisés au sucre candi

Difficulté

Cycle de fabrication : 15 minutes
+ 12 à 15 h de candissoire et 24 h de séchage

Quantité fabriquée : 50 pièces
(25g/pièce en moyenne, fruit compris)


Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Préparation des fruits

• Pâte d’amandes à 50%
• Marasquin + colorant orange
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Kirsch + colorant jaune
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Kirsch + colorant vert
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Grand Marnier + colorant rose
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Rhum + colorant rose
150 g
QS

• Dattes dénoyautées
• Pruneaux dénoyautés
• Noix
• Abricots secs
• Pistaches
QS
QS
QS
QS
QS
Sirop de sucre candi
(Pour un candissoire de 40x30 cm)


• Eau
• Sucre semoule
2000 g
5000 g

Faire bouillir l'eau et le sucre
Ecumer et laisser refroidir à couvert
 


Montage
Étape 1

Parfumer, colorer la pâte d’amandes
et la travailler à la main
jusqu'à ce qu'elle soit mœlleuse
Étape 2

Abaisser les 5 boules de pâte d'amandes
à 1,5 cm d'épaisseur,
à l'aide de règles et d'un rouleau
Étape 3



Découper à l’emporte-pièce et façonner
les morceaux en boule ou en long,
selon la destination
Coller les fruits à la pâte d'amandes
avec une goutte de sirop

Étape 4



Décorer la pâte d'amandes
avec un rouleau cannelé
et laisser sécher à température ambiante
pendant 24 heures

Étape 5



Faire bouillir l’eau et le sucre
Ecumer et laisser refroidir à couvert

Étape 6



Ranger les fruits déguisés
sur la grille d’un candissoire
Poser une seconde grille dessus
verser le sirop refroidi avec précaution
Recouvrir entièrement tous les fruits

pour obtenir un résultat régulier
Poser dessus une feuille de papier cuisson
pour éviter unel cristallisation excessive
Laisser candir de 12 à 15 h
à température ambiante
sans manipuler le candissoire

Étape 7



Lever les fruits déguisés, puis les laisser sécher avant de les présenter en caissettes