C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bonbons


Fruits déguisés au sucre cuit

Difficulté

Cycle de fabrication : 15 minutes
+ 24 heures de temps de séchage

Quantité fabriquée : 50 pièces
(25 g/pièce en moyenne, fruit compris)


Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Préparation des fruits

• Pâte d’amandes à 50%
• Marasquin + colorant orange
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Kirsch + colorant jaune
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Kirsch + colorant vert
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Grand Marnier + colorant rose
150 g
QS

• Pâte d’amandes à 50%
• Rhum + colorant rose
150 g
QS

• Dattes dénoyautées
• Pruneaux dénoyautés
• Noix
• Abricots secs
• Pistaches
QS
QS
QS
QS
QS
Sucre cuit

• Sucre en morceaux
• Eau
• Glucose
1000 g
300 g
200 g

Montage

Étape 1

Colorer et parfumer la pâte d’amandes :
verser quelques gouttes de colorant
et de parfum sur la pâte d’amandes
et la travailler à la main
jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse

Étape 2

Abaisser la pâte d’amandes
à 1,5 cm d’épaisseur à l’aide des règles
et du rouleau


Étape 3



Découper à l’emporte-pièce

Étape 4



Façonner en boule ou en long,
selon la destination
Coller les fruits à la pâte d’amandes
à l’aide d’une goutte de sirop
et décorer la pâte d’amandes
avec le rouleau cannelé.
Laisser sécher 24 heures à température ambiante

Étape 5



Faire cuire le sucre, l’eau
et le glucose à 155°C.
Arrêter la cuisson en trempant le poêlon
dans de l’eau froide
Étape 6



A l’aide d’une broche à petits fours,
tremper dans le sirop les fruits piqués

Étape 7



Poser les broches sur un support
et laisser refroidir le sucre
Étape 8



Enlever les broches,
présenter les fruits déguisés dans des caissettes

Conseil
Veiller à ce que le sucre lors de la cuisson soit toujours à consistance liquide pour que le sirop se dépose en fine pellicule sur les fruits.