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Recette proposée par :
Les formateurs pâtissiers de l'INBP
(de gauche à droite)
Xavier Coupel, Patrice Larchevêque, Jean-Marc bernigaud, Stéphane Bisson, Sébastien Odet et Gilles Refloc'h. |
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Le festival
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Quantité fabriquée
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1 cadre de 40x60 cm sur 4,5 cm de haut
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Ingrédients
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| Biscuit Sacher |
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| • Pâte d'amandes 50% |
320 g |
| • Sucre semoule |
120 g |
| • Jaunes d'œufs |
200 g |
| • Œufs |
100 g |
| • Blancs d'œufs |
300 g |
| • Sucre semoule |
120 g |
| • Beurre |
100 g |
| • Farine |
100 g |
| • Cacao en poudre |
100 g |
• Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre
• Ajouter les jaunes et les œufs
• Monter cet appareil pâte d'amandes
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Mélanger le beurre fondu tiède à l'appareil pâte d'amandes
• Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble
• Dresser 2 feuilles de 40x60 cm sur 2 feuilles siliconnées
• Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes
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| Coulis de framboise |
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| • Gélatine en feuille |
40 g |
| • Eau |
200 g |
| • Pulpe de framboise |
1500 g |
| • Sucre semoule |
375 g |
| • Jus de citron |
1 |
• Mettre la gélatine dans l'eau
• Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C
• Ajouter le sucre et le jus de citron
• Ajouter la gélatine hydratée
• Couler le coulis dans un cadre de 40x60 cm
• Congeler
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| Bavaroise vanille |
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| • Gélatine en feuille |
40 g |
| • Eau |
200 g |
| • Lait entier |
600 g |
| • Crème liquide |
270 g |
| • Gousses de vanille |
6 |
| • Jaunes d'œufs |
480 g |
| • Sucre semoule |
300 g |
| • Crème fouettée |
2150 g |
• Mettre la gélatine dans l'eau
• Faire chauffer le lait et la crème
• Ajouter les gousses de vanille fendues en deux
• Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis
• Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise
• Chinoiser
• Ajouter la gélatine hydratée
• Réserver au réfrigérateur
• Ajouter, avant la prise, la crème fouettée
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Montage
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Étape
1
Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher
et garnir à un tiers de bavaroise vanille
Étape
2
Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher
et la recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé
Étape
3
Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus
Étape
4
Surgeler
Étape
5
Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser de chocolat, au pistolet, sur l'entremets encore congelé
Étape 6
Glacer le Festival au nappage neutre pour ensuite le décorer
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