C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Les formateurs pâtissiers de l'INBP
(de gauche à droite)
Xavier Coupel, Patrice Larchevêque, Jean-Marc bernigaud, Stéphane Bisson, Sébastien Odet et Gilles Refloc'h.

Le festival


Quantité fabriquée :
1 cadre de 40x60 cm sur 4,5 cm de haut


Ingrédients
Biscuit Sacher  
• Pâte d'amandes 50%
320 g
• Sucre semoule
120 g
• Jaunes d'œufs
200 g
• Œufs
100 g
• Blancs d'œufs
300 g
• Sucre semoule
120 g
• Beurre
100 g
• Farine
100 g
• Cacao en poudre
100 g


• Sabler au batteur, à la feuille, la pâte d'amandes et le sucre
• Ajouter les jaunes et les œufs
• Monter cet appareil pâte d'amandes
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Mélanger le beurre fondu tiède à l'appareil pâte d'amandes
• Ajouter délicatement les blancs meringués, puis la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble
• Dresser 2 feuilles de 40x60 cm sur 2 feuilles siliconnées
• Les faire cuire à 200°C, environ 10 minutes


Coulis de framboise  
• Gélatine en feuille
40 g
• Eau
200 g
• Pulpe de framboise
1500 g
• Sucre semoule
375 g
• Jus de citron
1


• Mettre la gélatine dans l'eau
• Faire chauffer la pulpe de framboise à 70°C
• Ajouter le sucre et le jus de citron
• Ajouter la gélatine hydratée
• Couler le coulis dans un cadre de 40x60 cm
• Congeler



Bavaroise vanille  
• Gélatine en feuille
40 g
• Eau
200 g
• Lait entier
600 g
• Crème liquide
270 g
• Gousses de vanille
6
• Jaunes d'œufs
480 g
• Sucre semoule
300 g
• Crème fouettée
2150 g


• Mettre la gélatine dans l'eau
• Faire chauffer le lait et la crème
• Ajouter les gousses de vanille fendues en deux
• Verser ce mélange bouillant sur les jaunes et le sucre légèrement blanchis
• Faire cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C pour obtenir une crème anglaise
• Chinoiser
• Ajouter la gélatine hydratée
• Réserver au réfrigérateur
• Ajouter, avant la prise, la crème fouettée


   
 
 
 



Montage


Étape 1

Disposer au fond du cadre une feuille de biscuit Sacher
et garnir à un tiers de bavaroise vanille


Étape 2

Disposer la seconde feuille de biscuit Sacher
et la recouvrir de la plaque de coulis de framboise encore gelé


Étape 3

Finir de garnir de bavaroise vanille et lisser le dessus

Étape 4

Surgeler

Étape 5

Placer le pochoir sur le cadre et pulvériser de chocolat, au pistolet, sur l'entremets encore congelé

Étape 6

Glacer le Festival au nappage neutre pour ensuite le décorer