C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Glaces

Entremets Café

Difficulté

Cycle de fabrication : 2 h 30

Quantité fabriquée : 2 cercles à entremets
de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut


Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Crème glacée au café

• Lait entier
• Crème fraîche
• Sucre semoule
• Extrait de café
• Sucre inverti
• Poudre de lait 0%
• Stabilisateur à glace

1000 g
250 g
200 g
40 g
25 g
10 g
10 g
Poids produit fini : 1535 g
Meringue suisse

• Sucre semoule
• Blancs d’œufs

200 g
100 g
Poids produit fini : 300 g

• Dresser sur feuille de cuisson 2 disques de 20 cm de diamètre, avec la douille n° 8.
• Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
• Chinoiser et turbiner.


> Voir la méthode de fabrication


Décor

• Crème chantilly
QS


> Voir la méthode de fabrication
 

Montage

Étape 1



Disposer le disque de meringue
au fond du cercle à entremets
Garnir avec la crème glacée au café

Étape 2



Passer au surgélateur (-18°C)
pendant 30 minutes
Démouler

Étape 3



Décorer de chantilly et stocker au congélateur

Conseil
La crème glacée se prêtera plus facilement au garnissage, si elle est moulée dès la sortie de la turbine.