C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Entremets crème au beurre

Difficulté

Cycle de fabrication : 1 h 30

Quantité fabriquée : 1 entremets de 20 cm diamètre

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Sirop de sucre au café

• Sucre semoule
• Eau
• Extrait de café
100 g
60 g
10 g

Poids produit fini :
170 g


Porter le sucre et l'eau à ébullition.
Après complet refroidissement, incorporer l'extrait de café.
Génoise

• Œufs
• Sucre semoule
• Farine
• Fécule

180 g
125 g
100 g
25 g

Poids produit fini :
430 g


> Voir la méthode de fabrication


Crème au beurre

• Beurre
• Sucre
Œufs
Eau
Extrait de café
250 g
200 g
80 g
60 g
25 g

Cuire l'eau et le sucre à 121°C.
Verser sur les œufs légèrement montés.
Laisser monter au batteur.
Incorporer avant refroidissement le beurre à température ambiante.
Laisser monter de nouveau au batteur.
Aromatiser au café à la fin.
 

Montage
Étape 1



Couper horizontalement la génoise en 3

Étape 2



Imbiber de sirop la surface chacun des 3 disques
Étape 3



Garnir un premier disque
d’une fine couche de crème au beurre


Étape 4



Recouvrir d’un 2ème disque
Étape 5



Garnir une nouvelle fois de crème au beurre

Étape 6



Recouvrir avec le dernier disque,
face imbibée contre la crème au beurre


Étape 7



Imbiber la surface extérieure de l’entremets

Étape 8



A l'aide d'une palette,
masquer l'entremets de crème au beurre


Étape 9



Faire un fin tour d'amandes effilées grillées

Étape 10



Décorer le dessus à la poche


Conseil
Il est important d'imbiber la génoise de sirop refroidi pour ne pas décomposer le biscuit.