Entremets crème au beurre
	Difficulté Cycle de fabrication : 1 h 30 Quantité fabriquée : 1 entremets de 20 cm diamètre Ustensiles utilisés Argumentaire de vente
Ingrédients
Sirop de sucre au café • Sucre semoule • Eau • Extrait de café 100 g 60 g 10 g Poids produit fini : 170 g Porter le sucre et l'eau à ébullition. Après complet refroidissement, incorporer l'extrait de café.	Génoise • Œufs • Sucre semoule • Farine • Fécule 180 g 125 g 100 g 25 g Poids produit fini : 430 g > Voir la méthode de fabrication
Crème au beurre • Beurre • Sucre • Œufs • Eau • Extrait de café 250 g 200 g 80 g 60 g 25 g Cuire l'eau et le sucre à 121°C. Verser sur les œufs légèrement montés. Laisser monter au batteur. Incorporer avant refroidissement le beurre à température ambiante. Laisser monter de nouveau au batteur. Aromatiser au café à la fin.
Montage
Étape 1 Couper horizontalement la génoise en 3	Étape 2 Imbiber de sirop la surface chacun des 3 disques
Étape 3 Garnir un premier disque d’une fine couche de crème au beurre	Étape 4 Recouvrir d’un 2ème disque
Étape 5 Garnir une nouvelle fois de crème au beurre	Étape 6 Recouvrir avec le dernier disque, face imbibée contre la crème au beurre
Étape 7 Imbiber la surface extérieure de l’entremets	Étape 8 A l'aide d'une palette, masquer l'entremets de crème au beurre
Étape 9 Faire un fin tour d'amandes effilées grillées	Étape 10 Décorer le dessus à la poche
Conseil Il est important d'imbiber la génoise de sirop refroidi pour ne pas décomposer le biscuit.

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