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Recette
proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Délice
d'automne
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Quantité fabriquée
: 4 cercles de 24 cm
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Ingrédients
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Biscuit
dacquoise
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Blancs d'œufs |
500
g |
| • Sucre
semoule |
200
g |
| • Sucre
semoule |
200
g |
| • Poudre
de noisettes |
400
g |
| • Farine
de seigle |
150
g |
| • Fécule |
80
g |
| • Sucre
glace |
200
g |
• Monter les blancs et le sucre (200 g)
• Ajouter peu à peu les 200 g restants de
sucre et serrer
• Ajouter progressivement la poudre de noisettes,
la farine de seigle, la fécule et le sucre glace
tamisés ensemble
• Dresser dans des cercles non beurrés de
24 cm
• Faire cuire à 180/200°C,
environ 15 minutes
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Crème
brulée
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| •
Crème UHT |
500 g |
| •
Jaunes d'œufs |
120
g |
| •
Sucre semoule |
100
g |
| •
Sirop d'orgeat |
50
g |
| •
Pommes poêlées cubes |
400
g |
| •
Raisins gonflés |
120
g |
| •
Noix hachées |
120
g |
• Chauffer la crème UHT
• Blanchir les jaunes, le sucre et le sirop d'orgeat
• Mélanger à la crème
• Remettre quelques instants sur le feu en fouettant
• Filmer le fond de 4 cercles de 14 cm
• Répartir les pommes, les raisins et les
noix
• Verser la crème et laisser cuire à
100°C, 45 minutes
• Après cuisson, surgeler
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Crème
chiboust caramel
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| •
Sucre |
150
g |
| • Crème
UHT |
250
g |
| • Jaunes
d'œufs |
200
g |
| • Sucre
semoule |
50
g |
| • Poudre
à crème |
45
g |
| • Feuille
de gélatine |
10
g |
| • Blancs
d'œufs |
10 |
| • Sucre |
200
g |
| • Glucose |
50
g |
| • Eau |
80
g |
• Cuire le sucre à sec jusqu'à une
coloration caramel
• Décuire avec la crème chaude
• Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à
crème
• Réaliser une crème pâtissière
• Ajouter à chaud la gélatine ramollie
dans l'eau froide
• Préparer simultanément une
meringue italienne
• Monter les blancs
• Cuire le sucre, le glucose et l'eau à
121°C
• Verser sur les blancs
• Mélanger à chaud la meringue et
la crème pâtissière
• Dresser de suite
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Montage
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Étape
1
Disposer au centre du biscuit dacquoise le disque de crème
brûlée gelé
Étape
2
A la poche, recouvrir en dôme, le disque de crème
brûlée, de crème chiboust caramel
Étape
3
Caraméliser la crème chiboust
Étape
4
Disposer des rondelles de pommes pochées au sirop
Étape
5
Napper au nappage neutre
Étape
6
Décorer
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