C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Délice d'automne


Quantité fabriquée : 4 cercles de 24 cm


Ingrédients
Biscuit dacquoise

 
• Blancs d'œufs
500 g
• Sucre semoule
200 g
• Sucre semoule
200 g
• Poudre de noisettes
400 g
Farine de seigle
150 g
Fécule
80 g
Sucre glace
200 g


• Monter les blancs et le sucre (200 g)
• Ajouter peu à peu les 200 g restants de sucre et serrer
• Ajouter progressivement la poudre de noisettes, la farine de seigle, la fécule et le sucre glace tamisés ensemble
• Dresser dans des cercles non beurrés de 24 cm
Faire cuire à 180/200°C, environ 15 minutes

Crème brulée

 
• Crème UHT
500 g
• Jaunes d'œufs
120 g
• Sucre semoule
100 g
• Sirop d'orgeat
50 g
• Pommes poêlées cubes
400 g
Raisins gonflés
120 g
Noix hachées
120 g


• Chauffer la crème UHT
• Blanchir les jaunes, le sucre et le sirop d'orgeat
• Mélanger à la crème
• Remettre quelques instants sur le feu en fouettant
• Filmer le fond de 4 cercles de 14 cm
• Répartir les pommes, les raisins et les noix
• Verser la crème et laisser cuire à 100°C, 45 minutes
• Après cuisson, surgeler



Crème chiboust caramel

 
• Sucre
150 g
• Crème UHT
250 g
• Jaunes d'œufs
200 g
• Sucre semoule
50 g
• Poudre à crème
45 g
• Feuille de gélatine
10 g
Blancs d'œufs
10
• Sucre
200 g
• Glucose
50 g
Eau
80 g


• Cuire le sucre à sec jusqu'à une coloration caramel
• Décuire avec la crème chaude
• Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème
• Réaliser une crème pâtissière
• Ajouter à chaud la gélatine ramollie dans l'eau froide
Préparer simultanément une meringue italienne
Monter les blancs
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 121°C
Verser sur les blancs
• Mélanger à chaud la meringue et la crème pâtissière
• Dresser de suite


Montage


Étape 1

Disposer au centre du biscuit dacquoise le disque de crème brûlée gelé

Étape 2

A la poche, recouvrir en dôme, le disque de crème brûlée, de crème chiboust caramel

Étape 3

Caraméliser la crème chiboust

Étape 4

Disposer des rondelles de pommes pochées au sirop

Étape 5

Napper au nappage neutre

Étape 6

Décorer