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Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Couronne de Noël
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Quantité fabriquée
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Pour 6 couronnes de 24 cm de diamètre
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Ingrédients
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Biscuit pistache
(pour 3 plaques de 40x60 cm)
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| • Œufs |
450 g |
| • Jaunes d'œufs |
180 g |
| • Sucre |
150 g |
| • Pâte de pistache |
40 g |
| • Farine |
300 g |
• Dans la cuve du batteur, faire chauffer au bain-marie les œufs, les jaunes, le sucre et la pâte de pistache, à 45°C environ.
• Monter au fouet jusqu'à complet refroidissement.
• Incorporer délicatement, à la maryse, la farine préalablement tamisée.
• Etaler sur plaques.
• Faire cuire au four à 220°C, environ 9 minutes.
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Nappage vert
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| • Nappage blond |
1000 g |
| • Colorant vert |
QS |
• Dans une casserole, faire fondre le nappage et le colorer.
• Etaler sur les demi feuilles de biscuit que vous aurez détaillées.
• Rouler en serrant, et entreposer les rouleaux au surgélateur.
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Mousse au chocolat blanc
et au citron |
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| • Gélatine |
14 g |
| • Eau |
70 g |
| • Crême |
630 g |
| • Jaunes d'œufs |
24 g |
| • Zestes de citron |
4 pièces |
| • Couverture ivoire |
965 g |
| • Crème fouettée |
855 g |
• Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.
• Dans une casserole, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et les zestes de citrons et faire cuire à 85°C.
• Incorporer la gélatine ramollie et verser sur la couverture ivoire hachée.
• Faire refroidir à 35°C environ.
• Ajouter à la maryse la crème fouettée mousseuse.
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Mélange de fruits séchés
et confits |
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| • Abricots semi secs |
350 g |
| • Citrons confits |
350 g |
| • Figues |
350 g |
| • Pruneaux |
350 g |
• Détailler en petits dés tous les fruits sechés et réserver.
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| Père Noël |
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| • Pâte d'amandes |
QS |
| • Coco râpé |
QS |
| • Colorant rouge |
QS |
| • Couverture ivoire |
QS |
• Détailler la forme de la tête du père Noël en couverture ivoire.
• La recouvrir totalement de pâte d'amandes.
• Réaliser une abaisse de pâte d'amandes pour faire les moustaches, la fourrure et le pompon du bonnet.
• Passer au sirop toutes ces abaisses et les recouvrir de noix de coco râpé.
• Les coller au sirop sur la découpe du visage.
• Réaliser la barbe de la même façon.
• Peindre le bonnet en rouge et le visage en rose clair.
• Réaliser les pommettes en rouge, un nez en pâte d'amandes rose et la bouche avec une boule de pâte d'amandes enfoncée dans le centre.
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Montage
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Étape
1
Couper très finement les boudins de roulés congelés
Étape
2
Chemiser les moules à couronnes de ces rondelles
Étape
3
Garnir à moitié de mousse chocolat blanc
Étape
4
Parsemer du mélange de fruits séchés et confits
et finir de garnir de mousse au chocolat
Étape
5
Fermer avec une fine couche de biscuit ou de génoise
Étape 6
Démouler et napper
Étape 7
Décorer avec le Père Noël
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