C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bûches

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Couronne de Noël


Quantité fabriquée :
Pour 6 couronnes de 24 cm de diamètre


Ingrédients
Biscuit pistache
(pour 3 plaques de 40x60 cm)

 
• Œufs
450 g
• Jaunes d'œufs
180 g
• Sucre
150 g
• Pâte de pistache
40 g
• Farine
300 g


• Dans la cuve du batteur, faire chauffer au bain-marie les œufs, les jaunes, le sucre et la pâte de pistache, à 45°C environ.
• Monter au fouet jusqu'à complet refroidissement.
• Incorporer délicatement, à la maryse, la farine préalablement tamisée.
• Etaler sur plaques.
• Faire cuire au four à 220°C, environ 9 minutes.


Nappage vert
 
• Nappage blond
1000 g
• Colorant vert
QS


• Dans une casserole, faire fondre le nappage et le colorer.
• Etaler sur les demi feuilles de biscuit que vous aurez détaillées.
• Rouler en serrant, et entreposer les rouleaux au surgélateur.



Mousse au chocolat blanc
et au citron
 
• Gélatine
14 g
• Eau
70 g
• Crême
630 g
• Jaunes d'œufs
24 g
• Zestes de citron
4 pièces
• Couverture ivoire
965 g
• Crème fouettée
855 g


• Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.
• Dans une casserole, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et les zestes de citrons et faire cuire à 85°C.
• Incorporer la gélatine ramollie et verser sur la couverture ivoire hachée.
• Faire refroidir à 35°C environ.
• Ajouter à la maryse la crème fouettée mousseuse.


Mélange de fruits séchés
et confits
 
• Abricots semi secs
350 g
• Citrons confits
350 g
• Figues
350 g
• Pruneaux
350 g


• Détailler en petits dés tous les fruits sechés et réserver.



Père Noël  
• Pâte d'amandes
QS
• Coco râpé
QS
• Colorant rouge
QS
• Couverture ivoire
QS


• Détailler la forme de la tête du père Noël en couverture ivoire.
• La recouvrir totalement de pâte d'amandes.
• Réaliser une abaisse de pâte d'amandes pour faire les moustaches, la fourrure et le pompon du bonnet.
• Passer au sirop toutes ces abaisses et les recouvrir de noix de coco râpé.

• Les coller au sirop sur la découpe du visage.
• Réaliser la barbe de la même façon.
• Peindre le bonnet en rouge et le visage en rose clair.
• Réaliser les pommettes en rouge, un nez en pâte d'amandes rose et la bouche avec une boule de pâte d'amandes enfoncée dans le centre.



Montage


Étape 1

Couper très finement les boudins de roulés congelés

Étape 2

Chemiser les moules à couronnes de ces rondelles

Étape 3

Garnir à moitié de mousse chocolat blanc

Étape 4

Parsemer du mélange de fruits séchés et confits
et finir de garnir de mousse au chocolat

Étape 5

Fermer avec une fine couche de biscuit ou de génoise

Étape 6

Démouler et napper

Étape 7

Décorer avec le Père Noël