C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Jean-Marc Bernigaud
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Cœur de miel


Quantité fabriquée : 3 cœurs de 25/17 cm


Ingrédients
Biscuit pistache
Pâte d’amandes 50%
340 g
Pâte de pistache verte
130 g
Sucre glace
100 g
Jaunes d’œufs
150 g
Blancs d’œufs
300 g
Sucre
60 g
Farine
130 g
Fécule de pomme de terre
120 g
Beurre
100 g


Mélanger la pâte d’amandes, la pâte de pistache, le sucre glace et les jaunes d’œufs à la feuille
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Les incorporer délicatement au mélange précédent

Tamiser ensemble la farine et la fécule
Ajouter le beurre fondu
Beurrer, fariner et remplir les cœurs à moitié
• Faire cuire à 210°C, environ 14 minutes (four à sole)

Crème mousseline au miel

• Lait
• Gousse de vanille

• Sucre
Jaunes d'œufs
Poudre à crème
• Beurre
Miel

500 g
1
100 g
80 g
40 g
300 g
100 g

Faire bouillir le lait, laisser infuser la gousse de vanille environ 4 minutes et refroidir rapidement au surgélateur
Blanchir les jaunes et le sucre
Ajouter la poudre à crème
Verser le lait sur ce mélange
Faire bouillir
Refroidir rapidement
• Monter au batteur la crème pâtissière avec le beurre
• Ajouter le miel


Fraises
• Fraises
1000 g


Les découper pour décorer les parois et garnir le centre


Sirop punchage
• Eau
100 g
• Sucre
50 g
• Miel
50 g


Faire chauffer l’eau et le sucre
Ajouter le miel


Montage


Étape 1

Couper en deux, dans le sens de la longueur, le biscuit pistache

Étape 2

Disposer au fond du cœur un biscuit pistache punché

Étape 3

Etaler de la crème mousseline au miel

Étape 4

Disposer des demi-fraises contre la paroi, dans le sens de la hauteur

Étape 5

Répartir au centre des fraises coupées

Étape 6

Recouvrir de crème mousseline au miel

Étape 7

Fermer avec la deuxième moitié du biscuit pistache

Étape 8

Puncher

Étape 9

Laisser prendre au réfrigérateur environ 2 h, pour que la crème mousseline durcisse

Étape 10

Masquer le dessus de crème au beurre

Étape 11

Décercler, disposer une abaisse de pâte d’amandes blanche et décorer