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Recette
proposée par :
Jean-Marc Bernigaud
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Cœur
de miel
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Quantité fabriquée
: 3 cœurs de 25/17 cm
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Ingrédients
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Biscuit
pistache
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Pâte d’amandes 50% |
340
g |
| • Pâte
de pistache verte |
130 g |
| • Sucre
glace |
100 g |
| • Jaunes
d’œufs |
150 g |
| • Blancs
d’œufs |
300 g |
| • Sucre |
60 g |
| • Farine |
130 g |
| • Fécule
de pomme de terre |
120 g |
| • Beurre |
100 g |
• Mélanger la pâte
d’amandes, la pâte de pistache, le sucre
glace et les jaunes d’œufs à la feuille
• Monter les blancs et les
serrer avec le sucre
• Les incorporer délicatement au mélange
précédent
• Tamiser ensemble la farine
et la fécule
• Ajouter le beurre fondu
• Beurrer, fariner et remplir
les cœurs à moitié
• Faire cuire à 210°C, environ 14 minutes
(four à sole)
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| Crème
mousseline au miel |
• Lait
• Gousse de vanille
• Sucre
• Jaunes d'œufs
• Poudre à crème
• Beurre
• Miel
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500
g
1
100 g
80 g
40 g
300 g
100 g
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• Faire bouillir le lait, laisser
infuser la gousse de vanille environ 4 minutes et refroidir
rapidement au surgélateur
• Blanchir les jaunes et le
sucre
• Ajouter la poudre à
crème
• Verser le lait sur ce mélange
• Faire bouillir
• Refroidir rapidement
• Monter au batteur la crème pâtissière
avec le beurre
• Ajouter le miel
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Fraises
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| •
Fraises |
1000
g |
• Les découper pour
décorer les parois et garnir le centre
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Sirop
punchage
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| •
Eau |
100
g |
| • Sucre |
50 g |
| • Miel |
50 g |
• Faire chauffer l’eau
et le sucre
• Ajouter le miel
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Montage
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Étape
1
Couper en deux, dans le sens de la
longueur, le biscuit pistache
Étape
2
Disposer au fond du cœur un biscuit
pistache punché
Étape
3
Etaler de la crème mousseline
au miel
Étape
4
Disposer des demi-fraises contre la
paroi, dans le sens de la hauteur
Étape
5
Répartir au centre des fraises
coupées
Étape
6
Recouvrir de crème mousseline
au miel
Étape
7
Fermer avec la deuxième moitié
du biscuit pistache
Étape
8
Puncher
Étape
9
Laisser prendre au réfrigérateur
environ 2 h, pour que la crème mousseline durcisse
Étape
10
Masquer le dessus de crème
au beurre
Étape
11
Décercler, disposer une abaisse
de pâte d’amandes blanche et décorer
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