C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Xavier Coupel
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Club 15


Quantité fabriquée :
1 cadre 60x40 cm


Ingrédients
Biscuit Sacher
(pour 3 plaques de 60x40 cm)

 
• Beurre
240 g
• Couverture noire 72%
300 g
• Jaunes d’œufs
360 g
• Œufs
150 g
• Sucre semoule
90 g
• Trimoline
30 g
• Poudre d'amandes
240 g
• Blancs d'œufs
270 g
• Crème de tartre
3 g
• Farine
100 g


• Faire fondre le beurre
• Mettre la couverture hachée dedans, puis réserver
• Monter, au batteur, au fouet, les jaunes et les œufs avec le sucre et la trimoline
• Incorporer la poudre d'amandes
• Pendant ce temps, monter au batteur, au fouet, les blancs avec la crème de tartre
• Réunir le premier et le second mélange avec la farine
• Incorporer délicatement les blancs montés
• Dresser 3 feuilles et faire cuire à 240°C environ 12 minutes


Mousse au chocolat
 
• Couverture noire mi-amère
360 g
• Crème fraîche
140 g
• Beurre
250 g
• Jaunes d'œufs
80 g
• Sucre
160 g
• Blancs d'œufs
90 g


• Faire fondre la couverture dans la crème bouillante et réserver
• Monter au batteur, au fouet, la ganache refroidie
• Incorporer le beurre en pommade, puis les jaunes et laisser monter
• Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés
• Incorporer la meringue italienne froide dans l'appareil précédent



Mousse à la menthe  
• Gélatine en feuille
6 g
• Crème fraîche
500 g
• Chocolat blanc
1000 g
• Get 27
150 g
• Gouttes de Ricqlès
QS


• Mettre la gélatin dans de l'eau
• Faire bouillir la crème etincorporer la gélatine ramollie
• Incorporer le chocolat haché
• Verser le Get 27 et quelques gouttes de Ricqlès dans la ganache tempérée


Sirop léger  
• Eau
1 l
• Sucre
600 g
• Get 27
100 g


• Faire bouillir l'eau et le sucre et laisser refroidir
• Ajouter le Get 27


Montage


Étape 1

Sur la première feuille de biscuit Sacher,
répartir la mousse au chocolat

Étape 2

Recouvrir d'une seconde feuille de biscuit Sacher,
l'imbiber de sirop léger et répartir la mousse à la menthe

Étape 3

Recouvrir d'une troisième feuille de biscuit Sacher,
l'imbiber de sirop léger, étaler un peu de mousse au chocolat et lisser

Étape 4

Détailler les parts

Étape 5

Disposer un ruban de chocolat mi-amer noir autour de chaque entremets

Étape 6

Décorer avec des plaques de chocolat blanc colorées de vert