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Recette proposée par :
Xavier Coupel
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Club 15
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Quantité fabriquée
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1 cadre 60x40 cm
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Ingrédients
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Biscuit Sacher
(pour 3 plaques de 60x40 cm)
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| • Beurre |
240 g |
| • Couverture noire 72% |
300 g |
| • Jaunes d’œufs |
360 g |
| • Œufs |
150 g |
| • Sucre semoule |
90 g |
| • Trimoline |
30 g |
| • Poudre d'amandes |
240 g |
| • Blancs d'œufs |
270 g |
| • Crème de tartre |
3 g |
| • Farine |
100 g |
• Faire fondre le beurre
• Mettre la couverture hachée dedans, puis réserver
• Monter, au batteur, au fouet, les jaunes et les œufs avec le sucre et la trimoline
• Incorporer la poudre d'amandes
• Pendant ce temps, monter au batteur, au fouet, les blancs avec la crème de tartre
• Réunir le premier et le second mélange avec la farine
• Incorporer délicatement les blancs montés
• Dresser 3 feuilles et faire cuire à 240°C environ 12 minutes
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Mousse au chocolat
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| • Couverture noire mi-amère |
360 g |
| • Crème fraîche |
140 g |
| • Beurre |
250 g |
| • Jaunes d'œufs |
80 g |
| • Sucre |
160 g |
| • Blancs d'œufs |
90 g |
• Faire fondre la couverture dans la crème bouillante et réserver
• Monter au batteur, au fouet, la ganache refroidie
• Incorporer le beurre en pommade, puis les jaunes et laisser monter
• Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés
• Incorporer la meringue italienne froide dans l'appareil précédent
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| Mousse à la menthe |
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| • Gélatine en feuille |
6 g |
| • Crème fraîche |
500 g |
| • Chocolat blanc |
1000 g |
| • Get 27 |
150 g |
| • Gouttes de Ricqlès |
QS |
• Mettre la gélatin dans de l'eau
• Faire bouillir la crème etincorporer la gélatine ramollie
• Incorporer le chocolat haché
• Verser le Get 27 et quelques gouttes de Ricqlès
dans la ganache tempérée
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| Sirop léger |
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| • Eau |
1 l |
| • Sucre |
600 g |
| • Get 27 |
100 g |
• Faire bouillir l'eau et le sucre et laisser refroidir
• Ajouter le Get 27
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Montage
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Étape
1
Sur la première feuille de biscuit Sacher,
répartir la mousse au chocolat
Étape
2
Recouvrir d'une seconde feuille de biscuit Sacher,
l'imbiber de sirop léger et répartir la mousse à la menthe
Étape
3
Recouvrir d'une troisième feuille de biscuit Sacher,
l'imbiber de sirop léger, étaler un peu de mousse au chocolat et lisser
Étape
4
Détailler les parts
Étape
5
Disposer un ruban de chocolat mi-amer noir autour de chaque entremets
Étape 6
Décorer avec des plaques de chocolat blanc colorées de vert
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