C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Recette proposée par :
Sébastien Odet
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Choco passion


Quantité fabriquée :
4 tartes : 16, 18, 20 et 22 cm de diamètre


Ingrédients
Pâte sucrée amandes  
• Beurre
400 g
• Sucre glace
400 g
• Œufs entiers
250 g
• TPT
150 g
• Farine
1000 g
• Sel
6 g


• Au batteur, avec la feuille, crémer le beurre et le sucre glace
• Incorporer peu à peu les œufs
• Ajouter le tant pour tant
• Ajouter en petite vitesse la farine et le sel tamisés ensemble
• Réserver au réfrigérateur avant utilisation


Ganache caramel passion  
• Crème
275 g
• Beurre
40 g
• Glucose
65 g
• Sucre semoule
450 g
• Pulpe passion
125 g
• Couverture au lait
550 g
• Couverture noire
150 g
• Alcool passion
115 g


• Faire chauffer la crème, le beurre et le glucose
• Faire un caramel à sec et décuire avec le mélange précédent
• Porter de nouveau à ébullition
• Ajouter la pulpe passion
• Verser les couvertures hachées
• Verser l'alcool après léger refroidissement



Mousse chocolat passion  
• Ganache caramel passion (*)
• Crème fouettée
500 g


(*) Utiliser la moitié de la ganache pour faire la mousse

• Réchauffer la ganache à 40°C
• Incorporer délicatement la crème



Montage


Étape 1

Foncer les tartes de pâte sucrée amandes et les faire cuire à blanc à 180°C

Étape 2

Après refroidissement,
Répartir la moitié restante de la ganache caramel passion, tiède, dans les fonds

Étape 3

Stocker au réfrigérateur pour que la ganache refroidisse

Étape 4

Dresser avec une poche munie d'une douille n°8,
des boulles de mousse chocolat passion sur le pourtour de la tarte

Étape 5

Etaler le reste de la mousse au milieu de la couronne
et poser dessus un disque de couverture ouvert au milieu

Étape 6

Garnir le centre de fruits exotiques et décorer avec quelques flammes de sucre coulé