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Recette
proposée par :
Jean-Marc Bernigaud
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Charlotte Framboise
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Quantité fabriquée
:
4 cercles de 20 cm
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Ingrédients
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Biscuit cuiller
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| • Blancs d’œufs |
300 g |
| • Sucre |
250 g |
| • jaunes d'oeufs |
200 g |
| • Farine |
250 g |
• Meringuer les blancs et le sucre
• Incorporer délicatement les jaunes et la farine tamisée
• Dresser 4 bandes de biscuit de 6 cm, à la poche à douille n°12, sur une feuille de cuisson
• Dresser 4 fonds de 20 cm de diamètre
• Faire cuire environ 10 minutes à 210°C
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Mousse framboise
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| • Pulpe de framboise |
500 g |
| • Sucre |
150 g |
| • Gélatine |
15 g |
| • Crème fouettée |
750 g |
• Mélanger la pulpe et le sucre
• Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• Avant la gélification du mélange, incorporer la crème fouettée
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Sabayon citron
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| • Jaunes d'oeufs |
120 g |
| • Sucre |
110 g |
| • Zeste de citron |
1 |
| • Jus de citron |
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• Blanchir au fouet les jaunes, le sucre et le zeste de citron
• Ajouter le jus de citron
• Pocher à 70°C au bain-marie
• Laisser monter au batteur, au fouet, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement
• Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis la crème fouettée
• Mouler dans 4 cercles de 16 cm de diamètre
• Les surgeler
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Montage
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Étape
1
Chemiser les cercles avec des bandes de biscuit cuiller
Étape
2
Disposer au fond un disque de biscuit cuiller
Étape
3
Garnir de mousse framboise
Étape
4
Disposer au centre le disque de sabayon citron encore gelé
Étape
5
Lisser avec le reste de mousse framboise
Étape
6
Recouvrir de framboises fraîches et laisser prendre au réfrigérateur
Étape 7
Napper les framboises
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