C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Jean-Marc Bernigaud
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Charlotte Framboise


Quantité fabriquée :
4 cercles de 20 cm


Ingrédients
Biscuit cuiller

 
• Blancs d’œufs
300 g
• Sucre
250 g
• jaunes d'oeufs
200 g
• Farine
250 g


• Meringuer les blancs et le sucre
• Incorporer délicatement les jaunes et la farine tamisée
• Dresser 4 bandes de biscuit de 6 cm, à la poche à douille n°12, sur une feuille de cuisson
• Dresser 4 fonds de 20 cm de diamètre
• Faire cuire environ 10 minutes à 210°C


Mousse framboise

 
• Pulpe de framboise
500 g
• Sucre
150 g
• Gélatine
15 g
• Crème fouettée
750 g


• Mélanger la pulpe et le sucre
• Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• Avant la gélification du mélange, incorporer la crème fouettée



Sabayon citron

 
• Jaunes d'oeufs
120 g
• Sucre
110 g
• Zeste de citron
1
• Jus de citron
90 g


• Blanchir au fouet les jaunes, le sucre et le zeste de citron
• Ajouter le jus de citron
• Pocher à 70°C au bain-marie
• Laisser monter au batteur, au fouet, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement
• Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis la crème fouettée
• Mouler dans 4 cercles de 16 cm de diamètre
• Les surgeler


 

Montage


Étape 1

Chemiser les cercles avec des bandes de biscuit cuiller

Étape 2

Disposer au fond un disque de biscuit cuiller

Étape 3

Garnir de mousse framboise

Étape 4

Disposer au centre le disque de sabayon citron encore gelé

Étape 5

Lisser avec le reste de mousse framboise

Étape 6

Recouvrir de framboises fraîches et laisser prendre au réfrigérateur

Étape 7

Napper les framboises