C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Recette proposée par :
Xavier Coupel
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Carré chocolat œuf au plat


Quantité fabriquée :
2 carrés : 1 de 17 et 1 de 20 cm de diamètre


Ingrédients
Pâte sucrée chocolat  
• Beurre
500 g
• Poudre d'amandes
200 g
• Sucre glace
200 g
• Œufs
160 g
• Farine
700 g
• Poudre de cacao
50 g


• Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre, la poudre d’amandes et le sucre glace.
• Sabler.
• Incorporer les œufs.
• Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.


Ganache  
• Crème fleurette
250 g
• Eau
75 g
• Glucose
150 g
• Couverture noire 55%
200 g
• Pure pâte de cacao
50 g
• Huile d'arachide
25 g


• Faire bouillir la crème fleurette, l’eau et le glucose.
• Verser, bouillant, sur la couverture et la pure pâte de cacao finement hachées et lisser l’appareil.
• Ajouter l’huile d’arachide.



Miroir  
• Crème fleurette
125 g
• Eau
62 g
• Sucre
65 g
• Glucose
40 g
• Pâte à glacer
250 g
• Couverture noire 70%
12 g
• Huile d'arachide
12 g


• Faire bouillir la crème fleurette, l’eau, le sucre et le glucose.
• Verser, bouillant, sur la couverture et la pâte à glacer finement hachées et lisser l’appareil.
• Ajouter l’huile d’arachide.


Ganache chocolat blanc  
• Chocolat blanc
100 g
• Crème fraîche
50 g


• Faire bouillir la crème.
• La verser sur le chocolat blanc haché.



Décor (jaunes d'œufs)  
• PurČe passion
135 g
• Sucre semoule
30 g
• Gélatine en feuille
4 g


• Faire bouillir la purée passion et le sucre.
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
• Couler dans des demi-sphères "flexipan" pour former les jaunes.


Décor (coquille d'œuf)  

• Percer avec un pic les deux extrémités d’un œuf et le vider en soufflant.
• Bien le rincer, le laisser sécher et mouler l’intérieur avec du chocolat blanc mis au point (28°C), à l’aide d’une poche à douille unie n°6 et laisser cristalliser.
• Renouveler l’opération et laisser cristalliser.
• Casser avec précaution la coquille, démouler et donner une jolie forme.


Montage

Étape 1

Foncer les cercles en pâte sucrée chocolat

Étape 2

Faire cuire à 220°c (four à sole) environ 12 minutes sur une plaque à trous en inox,
recouverte d’un tapis de cuisson ajouré (ainsi la pâte ne se déforme pas et cela évite de la percer)

Étape 3

Garnir aux deux tiers de ganache chaude

Étape 4

Laisser prendre au réfrigérateur

Étape 5

Glacer avec le miroir tempéré sur environ 1 mn

Étape 6

Disposer les jaunes et figurer tout autour les blancs avec de la ganache chocolat blanc

Étape 7

Poser la coquille d’œuf et la garnir d’un peu de ganache chocolat blanc

Étape 8

Finir de décorer avec des spaghettis sucrés