C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bouchées

  Recette proposée par :
  
Stéphane Bisson
 
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Caramel à l’orange
Difficulté

Cycle de fabrication :
Temps de réalisation de l’intérieur :
25 minutes
Temps total de confection des bouchées :
14 h 15 dont 12 heures de repos

Quantité fabriquée : 16 pièces (45 g/pièce)

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
• Crème
• Sucre
• Glucose
• Beurre
• Oranges zestées
• Couverture noire
225 g
225 g
75 g
50 g
2
QS
 

Fabrication
Étape 1



Faire bouillir la crème, 100 g de sucre,
le glucose, le beurre et les zestes d’orange

Étape 2



Caraméliser 125 g de sucre
dans une autre casserole ou poêlon en cuivre

Étape 3



Verser le premier mélange en filet sur le sucre,
mélanger et continuer la cuisson
environ 2 minutes

Étape 4



Vider dans une bassine à fond plat
afin de refroidir la masse
(environ 1 heure)
Étape 5



Chemiser les moules de couverture noire,
Garnir les moules à l’aide d’une poche
munie d’une douille unie
Laisser durcir 12 heures
Obturer avec la couverture noire.
Réserver à 4°C pendant une minute
Étape 6



Démouler et décorer
Conseil
Eviter de mélanger le caramel refroidi, ce qui favoriserait la cristallisation.