C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bûches

Recette proposée par :
Grégory Soulavie
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Bûche nougat


Quantité fabriquée :
Pour 3 gouttières de 58 x 8 cm


Ingrédients
Dacquoise aux amandes

 
• Blancs d'œufs
900 g
• Sucre semoule
500 g
• Blancs d'œufs secs
40 g
• Poudre d'amandes
760 g
• Sucre glace
560 g


• Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre et les blancs d'œufs secs.
• Incorporer la poudre d'amandes préalablement tamisée avec le sucre glace.
• A la poche, munie d'une douille unie de 12 de diamètre, dresser 3 bandes composées de 3 boudins pour le centre des bûches et 3 bandes composées de 5 boudins pour les fonds de bûches .
• Faire cuire à 180°C, environ 16 minutes.


Craquelin amande pistache
 
• Sucre semoule
225 g
• Eau
90 g
• Amandes hachées
125 g
• Pistaches hachées
125 g


• Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 118°C.
• Incorporer les amandes et les pistaches .
• Faire masser puis recuire jusqu'à coloration.
• Verser sur une plaque, laisser refroidir, puis émietter et réserver.



Crème nougat  
• Gélatine
15 g
• Eau
110 g
• Lait
250 g
• Beurre
35 g
• Gousse de vanille
1/2
• Jaunes d'œufs
70 g
• Miel de lavande
90 g
• Crème
25 g
• Poudre à crème
20 g
• Pâte de nougat
210 g
• Crème fouettée
1000 g
• Cerises confites hachées
210 g
• Craquelin
300 g
• Kirsch
40 g


• Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et la vanille.
• Blanchir les jaunes d'œufs au fouet avec le miel et la crème.
• Incorporer la poudre à crème et faire cuire comme une crème pâtissière.
• Ajouter la gélatine trempée à la pâte de nougat et mettre à refroidir rapidement.
• Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse, les cerises confites, le craquelin et le kirsch.


Mousse framboise  
• Gélatine
18 g
• Eau
125 g
• Pulpe de framboise
500 g
• Alcool de framboise
40 g
• Sucre semoule
200 g
• Eau
60 g
• Blancs d'œufs
120 g
• Crème fouettée
650 g


• Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.
• Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes et ajouter 100 g de pulpe de framboise.
• incorporer l'alcool avec le restant de pulpe et mélanger le tout.
• Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 118°C et verser sur les blancs d'œufs mousseux.
• Monter jusqu'à ce que le mélange soit tiède .
• Incorporer le premier mélange dans la meringue tiède.
• Ajouter la crème fouettée.



Glaçage framboise  
• Pulpe de framboise
900 g
• Jus de fruit (sirop de fruit)
750 g
• Sucre semoule
500 g
• Pectine NH
30 g
• Sucre semoule
90 g
• Glucose cristal
600 g
• Jus de citron
60 g


• Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboise, le jus de fruit et les 500 g de sucre.
• Porter à ébullition.
• Incorporer au fouet, la pectine et les 90 g de sucre préalablement mélangés.
• Faire rebouillir pendant 40 secondes et ajouter le glucose et le jus de citron.

• Utiliser vers 40°C et ajouter un peu de sirop à 30° s'il est trop épais.



Montage


Étape 1

Verser la crème nougat dans le fond des 3 gouttières

Étape 2

Recouvrir d'un fond de dacquoise et surgeler

Étape 3

Finir de garnir les gouttières de mousse framboise

Étape 4

Recouvrir d'un fond de dacquoise et surgeler

Étape 5

Démouler et glacer les bûches avant le glaçage framboise

Étape 6

Décorer avec des macarons, du craquelin et des framboises