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Recette proposée par :
Xavier Coupel
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Bouchon gourmet
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Quantité fabriquée
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30 petits gâteaux
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Ingrédients
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Biscuit sans farine au chocolat
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| • Chocolat couverture noir mi-amer |
180 g |
| • Beurre |
180 g |
| • Œufs |
200 g |
| • Sucre |
140 g |
| • Poudre d'amandes |
80 g |
• Dans un cul-de-poule, faire fondre ensemble le chocolat et le beurre, dans un four à micro-ondes (à 50°C).
• Au batteur, au fouet, blanchir les œufs et le sucre.
• Incorporer la poudre d'amandes.
• Ajouter le mélange chocolat-beurre.
• Dresser l'appareil sur une feuille de cuisson en silicone, de 60 x 40 cm.
• Faire cuire à 170°C, environ 15 minutes.
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Mousse au litchi et framboise
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| • Purée de litchi |
375 g |
| • Sucre |
40 g |
| • Gelée dessert |
45 g |
| • Crème fleurette |
375 g |
| • Alcool de litchi |
10 g |
| • Framboises |
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• Dans un cul-de-poule, faire chauffer la purée de litchi et le sucre, dans un four à micro-ondes (à 85°C).
• A 85°C, ajouter la gelée dessert.
• Après refroidissement, incorporer la crème fouettée, bien mousseuse.
• Verser l'alcool et mélanger.
• Dans des moules souples anti-adhérents de 50 mm de diamètre, dresser 60 médaillons.
• Disposer 3 framboises sur le dessus de chacune, puis surgeler.
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| Mousse au chocolat |
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| • Jaunes d'œufs |
80 g |
| • Sirop à 32° baumé |
130 g |
| • Chocolat couverture noir mi-amer |
250 g |
| • Crème fleurette |
500 g |
• Au batteur, au fouet, monter les jaunes.
• Verser le sirop bouillant, laisser monter et refroidir.
• Dans un cul-de-poule, faire fondre le chocolat, dans un four à micro-ondes (à 55°C).
• Incorporer délicatement la crème préalablement montée, bien mousseuse.
• Ajouter l'appareil à bombe refroidi et mélanger.
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| Décor |
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| • Chocolat de couverture noir |
QS |
| • Beurre de cacao |
QS |
| • Colorant liposoluble rouge |
QS |
| • Poudre d'or |
QS |
| • Framboises |
30 |
• Eplucher et détailler les ananas en cubes
• Dans une grande casserole, porter l'eau, le sucre et la cassonade à ébullition
• Jeter les dés d'ananas dans le sirop et les laisser bouillir, environ 20 minutes
• Faire refroidir et réserver
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Montage
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Étape
1
Dans le biscuit sans farine au chocolat, détailler 90 cercles, à l'emporte-pièce de 55 mm de diamètre.
Étape
2
Dans des moules de 55 mm de diamètre et de 60 mm de haut, disposer un cercle de biscuit.
Étape
3
Dresser de la mousse au chocolat
Étape
4
Insérer un médaillon gelé de mousse au litchi et framboise et appuyer légèrement.
Le recouvrir d'un cercle de biscuit.
Étape
5
Dresser de la mousse au chocolat
Étape 6
Insérer un second médaillon gelé appuyer légèrement dessus.
Fermer avec un cercle de biscuit.
Étape 7
Lisser avec de la mousse au chocolat.
A la poche, douille n°10, dresser sur le dessus
5 larmes de mousse au chocolat.
Surgeler, puis décercler.
Étape 8
Pulvériser au pistolet un mélange beurre de cacao-chocolat (50 % de chaque), sur une moitié du bouchon
et du beurre de cacao coloré en rouge sur l'autre.
Étape 9
Sur le côté, coller une dentelle avec une pointe de chocolat.
Finir de décorer avec une framboise et de la dentelle recouverte de poudre d'or.
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