C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Xavier Coupel
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Bouchon gourmet


Quantité fabriquée :
30 petits gâteaux


Ingrédients
Biscuit sans farine au chocolat

 
• Chocolat couverture noir mi-amer
180 g
• Beurre
180 g
• Œufs
200 g
• Sucre
140 g
• Poudre d'amandes
80 g


• Dans un cul-de-poule, faire fondre ensemble le chocolat et le beurre, dans un four à micro-ondes (à 50°C).
• Au batteur, au fouet, blanchir les œufs et le sucre.
• Incorporer la poudre d'amandes.
• Ajouter le mélange chocolat-beurre.
• Dresser l'appareil sur une feuille de cuisson en silicone, de 60 x 40 cm.
• Faire cuire à 170°C, environ 15 minutes.

Mousse au litchi et framboise
 
• Purée de litchi
375 g
• Sucre
40 g
• Gelée dessert
45 g
• Crème fleurette
375 g
• Alcool de litchi
10 g
• Framboises
 


• Dans un cul-de-poule, faire chauffer la purée de litchi et le sucre, dans un four à micro-ondes (à 85°C).
• A 85°C, ajouter la gelée dessert.
• Après refroidissement, incorporer la crème fouettée, bien mousseuse.
• Verser l'alcool et mélanger.
• Dans des moules souples anti-adhérents de 50 mm de diamètre, dresser 60 médaillons.
• Disposer 3 framboises sur le dessus de chacune, puis surgeler.



Mousse au chocolat  
• Jaunes d'œufs
80 g
• Sirop à 32° baumé
130 g
• Chocolat couverture noir mi-amer
250 g
• Crème fleurette
500 g


• Au batteur, au fouet, monter les jaunes.
• Verser le sirop bouillant, laisser monter et refroidir.
• Dans un cul-de-poule, faire fondre le chocolat, dans un four à micro-ondes (à 55°C).
• Incorporer délicatement la crème préalablement montée, bien mousseuse.
• Ajouter l'appareil à bombe refroidi et mélanger.

Décor  
• Chocolat de couverture noir
QS
• Beurre de cacao
QS
• Colorant liposoluble rouge
QS
• Poudre d'or
QS
• Framboises
30


• Eplucher et détailler les ananas en cubes
• Dans une grande casserole, porter l'eau, le sucre et la cassonade à ébullition
• Jeter les dés d'ananas dans le sirop et les laisser bouillir, environ 20 minutes
• Faire refroidir et réserver


Montage


Étape 1

Dans le biscuit sans farine au chocolat, détailler 90 cercles, à l'emporte-pièce de 55 mm de diamètre.

Étape 2

Dans des moules de 55 mm de diamètre et de 60 mm de haut, disposer un cercle de biscuit.

Étape 3

Dresser de la mousse au chocolat

Étape 4

Insérer un médaillon gelé de mousse au litchi et framboise et appuyer légèrement.
Le recouvrir d'un cercle de biscuit.

Étape 5

Dresser de la mousse au chocolat

Étape 6

Insérer un second médaillon gelé appuyer légèrement dessus.
Fermer avec un cercle de biscuit.


Étape 7

Lisser avec de la mousse au chocolat.
A la poche, douille n°10, dresser sur le dessus 5 larmes de mousse au chocolat.
Surgeler, puis décercler.

Étape 8

Pulvériser au pistolet un mélange beurre de cacao-chocolat (50 % de chaque), sur une moitié du bouchon
et du beurre de cacao coloré en rouge sur l'autre.

Étape 9

Sur le côté, coller une dentelle avec une pointe de chocolat.
Finir de décorer avec une framboise et de la dentelle recouverte de poudre d'or.