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Recette
proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Entremets
beaujolais
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Quantité fabriquée
:
4 entremets (24, 20, 18 et 16 cm)
et 8 entremets individuels
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Ingrédients
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Biscuit
joconde décoré
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| • TPT |
500 g |
| • Œufs |
300 g |
| • Farine |
75 g |
| • Beurre |
60 g |
| • Blancs d’œufs |
490 g |
| • Sucre semoule |
120 g |
• Monter au batteur-mélangeur le TPT avec
les œufs et la farine
• Faire fondre le beurre
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Mélanger le beurre fondu avec le 1er mélange,
puis incorporer délicatement les blancs montés
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Impression
rouge sur le biscuit
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| • Beurre |
200 g |
| • Sucre glace |
200 g |
| • Farine |
200 g |
| • Blancs d’œufs |
200 g |
| • Colorant rouge |
QS |
• Mettre le beurre en pommade
• Ajouter les autres ingrédients, puis le
colorant
• Etaler la pâte rouge sur un tapis relief
en silicone
• Laisser prendre au réfrigérateur
• Etaler le biscuit joconde
• Faire cuire à 230°C, environ 7 minutes
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Sablé
vanille-cannelle
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| • Beurre |
300 g |
| • Sucre glace |
200 g |
| • Œufs |
120 g |
| • Cannelle en poudre
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1,5 g |
| • Gousses de vanille |
2 |
| • Sel |
5 g |
| • Farine |
500 g |
| • Poudre d’amandes |
60 g |
• Mélanger au batteur-mélangeur le
beurre, le sucre glace, les œufs, la cannelle, l’intérieur
des gousses de vanille et le sel
• Ajouter la farine et la poudre d’amandes
• Pétrir sans corser la pâte
• Réserver au froid
• Détailler des disques
• Les faire cuire à 180°C, environ 12
minutes
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Sabayon
au beaujolais
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| • Beaujolais |
500 g |
| • Gousse de vanille |
1 |
| • Sucre semoule |
430 g |
| • Eau |
180 g |
| • Jaunes d’œufs |
360 g |
| • Œufs |
2 |
| • Feuilles de
gélatine |
20 |
| • Crème
fouettée |
1000
g |
• Faire bouillir le beaujolais avec la gousse de
vanille
• Cuire le sucre et l’eau à 121°C
et verser sur les jaunes et les œufs
• Monter l’appareil à bombe
• Ajouter la gélatine fondue au beaujolais
refroidi
• Incorporer la crème fouettée et
l’appareil à bombe
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Compotée
poire-mûre
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| • Poires en dés |
620 g |
| • Mûres |
265 g |
| • Sucre inverti |
70 g |
| • Cannelle en bâton |
5 g |
| • Sucre semoule |
90 g |
| • Pectine NH |
7 g |
• Laisser cuire à feu doux, au moins 20 minutes,
les poires en dés, les mûres, le sucre inverti
et la cannelle
• Ajouter le mélange sucre semoule et pectine
• Bien mélanger
• Faire cuire 3 minutes
• Couler dans des moules souples anti-adhérents
ronds
• Surgeler
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Glaçage
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| • Nappage neutre |
400 g |
| • Beaujolais |
100 g |
| • Pulpe de framboise
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100 g |
• Faire fondre à feu doux, tout en remuant,
le nappage neutre
• Décuire avec le beaujolais et la pulpe
de framboise
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Montage
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Étape
1
Disposer, au fond du cercle, un disque de sablé vanille-cannelle
et sur le pourtour,
une bande décorée de biscuit joconde
Étape
2
Garnir de sabayon au beaujolais
Étape
3
Positionner le disque de compotée poire-mûre
gelé
Étape
4
Recouvrir de sabayon au beaujolais et lisser
Étape
5
Surgeler, puis glacer
Étape
6
Décercler et décorer
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