C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Entremets beaujolais


Quantité fabriquée :
4 entremets (24, 20, 18 et 16 cm)
et 8 entremets individuels


Ingrédients
Biscuit joconde décoré

 
• TPT
500 g
• Œufs
300 g
• Farine
75 g
• Beurre
60 g
• Blancs d’œufs
490 g
• Sucre semoule
120 g


• Monter au batteur-mélangeur le TPT avec les œufs et la farine
• Faire fondre le beurre
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Mélanger le beurre fondu avec le 1er mélange, puis incorporer délicatement les blancs montés


Impression rouge sur le biscuit

 
• Beurre
200 g
• Sucre glace
200 g
• Farine
200 g
• Blancs d’œufs
200 g
• Colorant rouge
QS


• Mettre le beurre en pommade
• Ajouter les autres ingrédients, puis le colorant
• Etaler la pâte rouge sur un tapis relief en silicone
• Laisser prendre au réfrigérateur
• Etaler le biscuit joconde
• Faire cuire à 230°C, environ 7 minutes



Sablé vanille-cannelle

 
• Beurre
300 g
• Sucre glace
200 g
• Œufs
120 g
• Cannelle en poudre
1,5 g
• Gousses de vanille
2
• Sel
5 g
• Farine
500 g
• Poudre d’amandes
60 g


• Mélanger au batteur-mélangeur le beurre, le sucre glace, les œufs, la cannelle, l’intérieur des gousses de vanille et le sel
• Ajouter la farine et la poudre d’amandes
• Pétrir sans corser la pâte
• Réserver au froid
• Détailler des disques
• Les faire cuire à 180°C, environ 12 minutes


Sabayon au beaujolais

 
• Beaujolais
500 g
• Gousse de vanille
1
• Sucre semoule
430 g
• Eau
180 g
• Jaunes d’œufs
360 g
• Œufs
2
• Feuilles de gélatine
20
• Crème fouettée
1000 g


• Faire bouillir le beaujolais avec la gousse de vanille
• Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes et les œufs
• Monter l’appareil à bombe
• Ajouter la gélatine fondue au beaujolais refroidi
• Incorporer la crème fouettée et l’appareil à bombe



Compotée poire-mûre

 
• Poires en dés
620 g
• Mûres
265 g
• Sucre inverti
70 g
• Cannelle en bâton
5 g
• Sucre semoule
90 g
• Pectine NH
7 g


• Laisser cuire à feu doux, au moins 20 minutes, les poires en dés, les mûres, le sucre inverti et la cannelle
• Ajouter le mélange sucre semoule et pectine
• Bien mélanger
• Faire cuire 3 minutes
• Couler dans des moules souples anti-adhérents ronds
• Surgeler


Glaçage

 
• Nappage neutre
400 g
• Beaujolais
100 g
• Pulpe de framboise
100 g


• Faire fondre à feu doux, tout en remuant, le nappage neutre
• Décuire avec le beaujolais et la pulpe de framboise


Montage


Étape 1

Disposer, au fond du cercle, un disque de sablé vanille-cannelle et sur le pourtour,
une bande décorée de biscuit joconde

Étape 2

Garnir de sabayon au beaujolais

Étape 3

Positionner le disque de compotée poire-mûre gelé

Étape 4

Recouvrir de sabayon au beaujolais et lisser

Étape 5

Surgeler, puis glacer

Étape 6

Décercler et décorer