C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Recettes de base

Pâte feuilletée
Difficulté

Cycle de fabrication : 3 h 15

Quantité fabriquée : 2,3 kg de pâte crue

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Étapes de fabrication
Détrempe

• Farine
• Eau
• Beurre en pommade
• Sel


1000 g
550 g
100 g
18 g
Tourage

• Beurre de tourage
650 g











Pétrir tous les ingrédients de la détrempe au batteur, pendant 3 minutes, en 1ère vitesse.
Repos 15 minutes à 5°C.
Abaisser la pâte en rectangle de 20x40 cm environ.
Poser le beurre de tourage au milieu de l’abaisse.
Rabattre les bords de la pâte sur le beurre.
Donner un tour simple : abaisser au rouleau dans le sens de la longueur et replier le pâton en trois épaisseurs.
Faire pivoter le pâton d’un quart de tour pour le positionner clé sur le côté et donner un autre tour simple.
Repos 45 minutes à 5°C.
Donner deux tours simples.
Repos 45 minutes à 5°C.
Donner deux tours simples.
Repos 1 heure à 5°C.
Abaisser la pâte et détailler selon la destination.


Conseil
Il faut être très vigilant au sens du tourage : la pâte doit toujours être allongée dans le même sens pour ne pas se déformer à la cuisson.