C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Recettes de base

Crème pâtissière
Difficulté

Cycle de fabrication : 20 minutes

Quantité fabriquée : Environ 1500 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Méthode de fabrication
• Lait entier
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Beurre
• Poudre à crème
• Vanille

1000 g
250 g
160 g
100 g
80 g
1 gousse


















Dans une casserole, verser 50 g de sucre, la vanille et le lait.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre restant puis la poudre à crème jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Quand le lait est en ébullition, ôter la gousse de vanille et verser environ 1/5ème du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/poudre à crème.
Bien mélanger et reverser dans la casserole sur le lait chaud.
Remettre sur le feu et fouetter vivement pendant 2 minutes.
Quand le mélange épaissit, cuire 1 minute 30 à feu moyen pour pasteuriser la crème.
Incorporer le beurre et fouetter.
Débarrasser sur plaque inox.
Filmer au contact et passer au froid négatif (-18°C), de façon à refroidir très rapidement la crème.

Conseil
Pour casser l’aspect gélatineux de la crème à la sortie de la cellule de refroidissement, la lisser au fouet pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Dans le cas d’un crème aromatisée au café ou au chocolat, il est conseillé d’incorporer l’extrait de café ou la pâte de cacao à chaud pour obtenir un mélange uniforme.