• Lait entier
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Beurre
• Poudre à crème
• Vanille
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1000
g
250 g
160 g
100 g
80 g
1 gousse
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Dans une
casserole, verser 50 g de sucre, la vanille et le lait.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre restant
puis la poudre à crème jusqu’à obtenir
une consistance onctueuse.
Quand le lait est en ébullition, ôter la gousse
de vanille et verser environ 1/5ème du lait chaud sur
le mélange jaunes/sucre/poudre à crème.
Bien mélanger et reverser dans la casserole sur le lait
chaud.
Remettre sur le feu et fouetter vivement pendant 2 minutes.
Quand le mélange épaissit, cuire 1 minute 30 à
feu moyen pour pasteuriser la crème.
Incorporer le beurre et fouetter.
Débarrasser sur plaque inox.
Filmer au contact et passer au froid négatif (-18°C),
de façon à refroidir très rapidement la
crème.
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Conseil
Pour casser l’aspect gélatineux de la
crème à la sortie de la cellule de refroidissement,
la lisser au fouet pour qu’elle soit plus facile à
travailler.
Dans le cas d’un crème aromatisée au café
ou au chocolat, il est conseillé d’incorporer l’extrait
de café ou la pâte de cacao à chaud pour
obtenir un mélange uniforme.
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