C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Recettes de base

Crème bavaroise
Difficulté

Cycle de fabrication : 15 minutes

Quantité fabriquée : 2500 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Méthode de fabrication
• Lait entier
• Crème fouettée
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Gélatine
1000 g
1000 g
300 g
200 g
40 g









Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes sucre.
Fouetter et verser dans le reste du lait.
Cuire entre 83°C et 85°C tout en remuant, de façon à pasteuriser.
La crème va perdre peu à peu son aspect mousseux, pour prendre une consistance veloutée.
Incorporer la gélatine.
Chinoiser, passer au froid négatif (-18°C) de façon à refroidir très rapidement la crème.
Avant gélification, incorporer peu à peu et délicatement la crème fouettée.

Conseil
Cette recette peut faire l’objet de nombreuses aromatisations : il faut alors veiller à adapter la quantité de sucre en fonction de la teneur initiale en sucre de l’ingrédient supplémentaire. Dans le cas d’une aromatisation à la vanille, celle-ci sera incorporée dans le lait avant de le faire chauffer.