• Lait entier
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Vanille
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1000
g
300 g
200 g
1 gousse |
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Porter
le lait à ébullition avec 50 g de sucre et la
vanille.
A part, blanchir les jaunes et le sucre restant.
Incorporer environ 1/5ème du lait dans le mélange
jaunes/sucre.
Reverser le tout dans la casserole avec le lait chaud.
Cuire entre 83°C et 85°C en continuant de remuer, de
façon à pasteuriser.
Chinoiser et passer au froid négatif (-18°C), de
façon à refroidir très rapidement la crème. |
