C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Recettes de base

Biscuit décor

Difficulté

Cycle de fabrication : 45 minutes

Quantité fabriquée : 7 plaques de 40 x 60 cm

Ustensiles utilisés


Ingrédients
Méthode de fabrication
Pâte à décor
• Beurre en pommade
• Sucre glace
• Blancs d’œufs
• Farine

• Colorants : coloris et quantité selon le rendu souhaité

Poids produit fini : 400 g

100 g
100 g
100 g
100 g
Incorporer le sucre glace au beurre en pommade.
Verser progressivement les blancs d’œufs.
Incorporer délicatement la farine.
Ajouter les colorants choisis.

Biscuit Joconde
• Œufs
• Sucre semoule
• Poudre d’amandes
• Blancs d’œufs
• Farine
• Beurre fondu refroidi


Poids produit fini : 4880 g
1400 g
1200 g
1000 g
800 g
280 g
200 g
Mélange n°1 : battre les œufs entiers avec 1000 g de sucre pendant 10 minutes (au ruban).
Mélange n°2 : tamiser ensemble la farine et la poudre d’amandes.
Mélange n° 3 : monter les blancs en neige avec le sucre restant.

Incorporer délicatement le mélange n°1 au mélange n°2.
Ajouter le mélange n°3.
Incorporer le beurre fondu refroidi.

Etapes de fabrication
Étape 1 - Etaler la pâte à décor sur les feuilles de cuisson en très fine épaisseur.
Étape 2 - Dessiner le motif voulu à la main ou à l’aide d’un peigne à décor.
Étape 3 - Passer au froid négatif (-18°C) pour bloquer.
Étape 4 - Etaler le biscuit Joconde sur le pâte à décor durcie (700 g environ par plaque).
Étape 5 - Cuire à 240° C pendant 7 à 8 minutes.
Étape 6 - A la sortie du four, mettre à refroidir sur une grille.
Étape 7 - Enlever la feuille de cuisson avant utilisation.
Étape 8 - Détailler en cercle ou en bande suivant la destination.
Conseil
Après cuisson, ce biscuit se conserve plusieurs jours au réfrigérateur à condition d’être mis sous film. Il peut aussi être congelé.