C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Gilles Refloc'h
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Alliance pomme pistache


Quantité fabriquée :
Pour environ 15 cercles de 8 cm de diamètre


Ingrédients
Biscuit joconde (pour 1 plaque)  
• Poudre d’amandes
140 g
• Sucre glace
140 g
• Œufs
200 g
• Farine
40 g
• Beurre
30 g
• Blancs d’œufs
125 g
• Sucre semoule
40 g


• Monter au batteur, au fouet, la poudre d'amandes, le sucre, les œufs et la farine
• Ajouter le beurre fondu froid
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Mélanger l’ensemble et dresser sur une plaque
• Faire cuire 7 minutes à 240°C
• Détailler des bandes
• Les saupoudrer de sucre et les caraméliser au fer


Biscuit pistache (pour 1 plaque)  
• Pâte d’amandes 50%
250 g
• Pâte de pistache verte
60 g
• Jaunes d’œufs
200 g
• Sucre glace
100 g
• Beurre
60 g
• Blancs d’œufs
250 g
• Sucre semoule
40 g
• Poudre à crème
60 g


• Monter au batteur, au fouet, la pâte d'amandes, la pâte de pistache, les jaunes et le sucre
• Ajouter le beurre fondu froid
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre et la poudre à crème tamisés ensemble
• Dresser sur une plaque et faire cuire 6 minutes à 200°C



Bavaroise pistache cannelle  
• Lait
375 g
• Cannelle en poudre
3 g
• Pâte de pistache verte
100 g
• Jaunes d’œufs
75 g
• Sucre semoule
75 g
• Gélatine en feuilles
7,5 g
• Crème fouettée
600 g


• Faire bouillir le lait
• Laisser infuser la cannelle environ 15 minutes
• Faire réchauffer le lait et incorporer la pâte de pistache
• Blanchir les jaunes et les sucres et les incorporer
• Faire cuire à l'anglaise, à 85°C
• Chinoiser
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• A froid, incorporer la crème fouettée


Pommes caramel au beurre  
• Pommes granny smith
6
• Sucre
500 g
• Beurre
70 g


• Cuire le sucre à sec dans une casserole
• A coloration, décuire avec le beurre
• Ajouter les dés de pommes
• Laisser cuire 4 minutes
• Réserver, égoutter


Montage


Étape 1

Chemiser les cercles d'une bande de biscuit joconde

Étape 2

Disposer au fond un disque de biscuit pistache

Étape 3

Répartir les dés de pommes au caramel

Étape 4

Garnir à la poche de bavaroise pistache

Étape 5

Réserver, puis napper et décorer