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Recette proposée par :
Gilles Refloc'h
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Alliance pomme pistache
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Quantité fabriquée
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Pour environ 15 cercles de 8 cm de diamètre
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Ingrédients
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| Biscuit joconde (pour 1 plaque) |
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| • Poudre d’amandes |
140 g |
| • Sucre glace |
140 g |
| • Œufs |
200 g |
| • Farine |
40 g |
| • Beurre |
30 g |
| • Blancs d’œufs |
125 g |
| • Sucre semoule |
40 g |
• Monter au batteur, au fouet, la poudre d'amandes, le sucre, les œufs et la farine
• Ajouter le beurre fondu froid
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Mélanger l’ensemble et dresser sur une plaque
• Faire cuire 7 minutes à 240°C
• Détailler des bandes
• Les saupoudrer de sucre et les caraméliser au fer
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| Biscuit pistache (pour 1 plaque) |
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| • Pâte d’amandes 50% |
250 g |
| • Pâte de pistache verte |
60 g |
| • Jaunes d’œufs |
200 g |
| • Sucre glace |
100 g |
| • Beurre |
60 g |
| • Blancs d’œufs |
250 g |
| • Sucre semoule |
40 g |
| • Poudre à crème |
60 g |
• Monter au batteur, au fouet, la pâte d'amandes, la pâte de pistache, les jaunes et le sucre
• Ajouter le beurre fondu froid
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre et la poudre à crème tamisés ensemble
• Dresser sur une plaque et faire cuire 6 minutes à 200°C
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| Bavaroise pistache cannelle |
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| • Lait |
375 g |
| • Cannelle en poudre |
3 g |
| • Pâte de pistache verte |
100 g |
| • Jaunes d’œufs |
75 g |
| • Sucre semoule |
75 g |
| • Gélatine en feuilles |
7,5 g |
| • Crème fouettée |
600 g |
• Faire bouillir le lait
• Laisser infuser la cannelle environ 15 minutes
• Faire réchauffer le lait et incorporer la pâte de pistache
• Blanchir les jaunes et les sucres et les incorporer
• Faire cuire à l'anglaise, à 85°C
• Chinoiser
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• A froid, incorporer la crème fouettée
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| Pommes caramel au beurre |
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| • Pommes granny smith |
6 |
| • Sucre |
500 g |
| • Beurre |
70 g |
• Cuire le sucre à sec dans une casserole
• A coloration, décuire avec le beurre
• Ajouter les dés de pommes
• Laisser cuire 4 minutes
• Réserver, égoutter
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Montage
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Étape
1
Chemiser les cercles d'une bande de biscuit joconde
Étape
2
Disposer au fond un disque de biscuit pistache
Étape
3
Répartir les dés de pommes au caramel
Étape
4
Garnir à la poche de bavaroise pistache
Étape
5
Réserver, puis napper et décorer
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