C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Petits fours secs

Macarons



Recette proposée par Patrice Larchevêque
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Cette recette permet de dresser 3 feuilles
de macarons, d'un seul parfum

Biscuit macaron

TPT amandes
475 g
• Tamiser le TPT amandes (tamiser ensemble le TPT et le café en poudre pour des macarons café, le TPT et le cacao en poudre pour des macarons chocolat)
• Ajouter la vanille pour des macarons vanille
Sucre
240 g
• Cuire le sucre et l'eau à 121°C
Eau
80 g
Blancs d'œufs
100 g
• Verser sur les blancs mousseux, monter et tempérer l'ensemble (à température ambiante)
• Ajouter éventuellement le colorant vert, jaune ou rouge dans la meringue tempérée
• Incorporer à la spatule la meringue au TPT
Blancs brisés
80 g
• Ajouter les blancs brisés pour régler la consistance et macaroner (travailler à la spatule)
• Dresser sur 3 feuilles, à l'aide d'une douille de 8 mm
• Faire cuire 8 minutes, chauffe coupée, dans un four à sole préchauffé à 180°C sur plaque doublée, puis 4 minutes sur plaque simple sans buée
• A la sortie du four , verser de l'eau entre la feuille et la plaque : le papier s'humidifie, ce qui permet de décoller les macarons en les faisantglisser sur la feuille


PARFUMS AU CHOIX
Vanille
5 g
Café soluble
10 g
Cacao poudre
20 g
Pistache
Colorant vert
Citron
Colorant jaune
Framboise
Colorant rouge
Bon à savoir :

La qualité des macarons est conditionnée en partie, par leur moelleux, ce qui exclut leur dressage sur feuilles siliconées.

Garniture de base

Cette recette permet de réaliser les garnitures des macarons vanille, café, citron, pistache.
Les macarons chocolat et framboise ne nésessitent pas de garniture de base.

Beurre
285 g
• Foisonner le beurre, la poudre d'amandes et le sucre
Poudre d'amandes
175 g
Sucre
110 g
• Vanille : ajouter à 150 g de garniture, 3 g de vanille
• Café : 150 g de garniture + 3 g de pâte de café
• Citron : 150 g de garniture + 5 g de zestes de citron
• Pistache : 120 g de garniture + 30 g de pâte de pistache
• Chocolat : faire bouillir 80 g de crème, ajouter 120 g de chocolat ganache fondu, tempérer à 31°C avant garnissage
• Framboise : tabler 200 g de framboises pépin avant garnissage