C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Gâteaux de voyage

Biscuit bergeron



Recette proposée par Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 3 biscuits de 160 mm de diamètre

Pâte sucrée : recette de base

Farine
1000 g
• Sabler ensemble la farine, le beurre, le sucre glace,
Beurre
600 g
la poudre d'amandes et le sel
Sucre glace
400 g
Poudre d'amandes
120 g
Sel
10 g
• Hydrater avec les œufs
Œufs
200 g
• Réserver au réfrigérateur avant utilisation


Abricots au caramel

Sucre semoule
500 g
• Caraméliser le sucre à sec
Abricots
1000 g
• Verser sur un tapis siliconé
• Disposer les oreillons, côté peau sur le caramel
• Faire cuire au four à 170°C
• Le temps de cuisson dépend de la maturité des fruits


Biscuit

Jaunes d'œufs
115 g
• Blanchir les jaunes et le sucre
Sucre semoule
80 g
Blancs d'œufs
135 g
• Parrallèlement, monter les blancs et les serrer avec le sucre
Sucre semoule
50 g
Farine
75 g
• Tamiser la farine et la poudre de noisettes
Poudre de noisettes
75 g
• Ajouter délicatement ce mélange aux blancs
Beurre fondu
50 g
• Verser le beurre fondu sur les jaunes blanchis
• Incorporer délicatement le mélange précédent


Montage

• Disposer, au fond du cercle, un disque de pâte sucrée (150g).
• Poser dessus les abricots au caramel.
• Verser le biscuit.
• Faire cuire à 175°C, environ 30 minutes.