C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Aubade chocolat orange


Recette pour 3 tartes de 200 mm



Recette proposée par Stéphane Bisson
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen


Pâte sablée chocolat orange

Beurre
150 g
• Au batteur mélangeur, à la feuille, mélanger le beurre,
Sucre glace
75 g
le sucre glace, la poudre d'amandes, les œufs,
Poudre d'amandes
75 g
le sel et le zeste d'orange
Œufs
60 g
Sel
3 g
Zeste d'orange
1
Farine
300 g
• Ajouter le mélange tamisé farine/cacao poudre
Cacao poudre
18 g
• Pétrir jusqu'à parfaite homogénéité
• Stocker à 4°C
• Faire cuire à 210°C environ 12 minutes


Caramel orange

Sucre semoule
500 g
• Faire bouillir 3 minutes le sucre, la crème, le beurre
Crème liquide UHT
300 g
et le glucose
Beurre
70 g
Glucose
50 g
Jus d'orange
200 g
• Ajouter les jus d'orange et de citron
Jus de citron
200 g
• Faire cuire à 112°C et arrêter la cuisson avec le beurre
Beurre
30 g
et la couverture finement hachée
Couverture noire
20 g
• Couler dans les fonds


Crème d'amandes (pour 3 cercles de 18 cm de diamètre)

Beurre
100 g
• Au batteur mélangeur, à la feuille, mélanger le beurre
Sucre semoule
100 g
et le sucre
Poudre d'amandes
100 g
• Ajouter la poudre d'amandes et les œufs
Œufs
90 g
• Terminer par la farine
Farine
10 g
• Dresser à la poche très fin, l'intérieur de 3 cercles de 18 cm
• Parsemer d'amades bâtonnets
• Faire cuire à 210°C, environ 10 minutes
• Après refroidissement, décercler et congeler


Crème diplomate chocolat (pour 3 cercles de 18 cm de diamètre)

Lait
500 g
• Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes,
Jaunes d'œufs
40 g
le sucre et la poudre à crème
Sucre
150 g
Poudre à crème
40 g
Gélatine en feuilles
13 g
• Après cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie
Couverture noire 65%
100 g
dans de l'eau froide (5 à 6 fois son poids en eau)
Cacao pâte
25 g
• Mélanger et incorporer la couverture noire et le cacao pâte finement hachés, jusqu'à ce que la crème soit homogène
Crème fouettée
625 g
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème refroidie
• Dresser dans des cercles, lisser et congeler


Montage

Châblonner les fonds cuits de pâte sablée à la couverture noire.
Garnir avec le caramel orange.
Disposer les disques de crème d'amandes.
Les puncher avec le sirop (100 g de sirop à 1.2624 de densité, 10 g d'eau de fleur d'oranger et 50 g d'eau).
Caraméliser au sucre semoule les disques de crème diplomate, à l'aide d'un caramélisateur.
Les glacer au nappage neutre, les décercler et les disposer sur les disques de crème d'amandes.
Décorer le dessus et dresser des boules de crème chantilly chocolat sur le pourtour.