C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Alicia

Recette pour 4 tartes de 200 mm



Recette proposée par Jean-Marc Bernigaud
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen


Pâte sucrée : recette de base

Farine
1000 g
• Sabler ensemble la farine, le beurre, le sucre glace,
Beurre
600 g
la poudre d'amandes et le sel
Sucre glace
400 g
Poudre d'amandes
120 g
Sel
10 g
Œufs
200 g
• Hydrater avec les œufs

Flan myrtille-vanille

Œufs entiers
400 g
  • Battre les œufs avec le sucre.
Sucre
140 g
Crème
240 g
• Ajouter la crème tiède et la gousse de vanille
Gousse de vanille
1
Crème de myrtilles
40 g
• Incorporer la crème de myrtilles


Disque de chocolat

Couverture
125 g
  • Faire fondre la couverture et le beurre de cacao au bain-marie
Beurre de cacao
75 g
  • Etaler entre 2 feuilles guitare une fine couche de couverture
• Avant cristallisation, détailler des disques de 180 mm de diamètre


Chiboust à l'orange

Pulco orange
400 g
  • Faire chauffer le pulco, la crème et les zestes
Crème fleurette
200 g
Zestes d'orange
2
• A ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et
Jaunes d'œufs
200 g
la poudre à crème
Sucre
80 g
Poudre à crème
70 g
• Faire cuire comme une crème pâtissière
Feuilles de gélatine
40 g
• Ajouter la gélatine ramollie
Sucre
300 g
• Parallèlement, cuire le sucre à 121°C et verser sur les blancs montés
Eau
100 g
• Ajouter à la crème pâtissière à l'orange encore chaude
Blancs d'œufs
350 g
• Mouler en cercle et saisir au froid négatif.


Montage

Disposer sur le fond de pâte sucrée les myrtilles

• Recouvrir d'appareil à flan et faire cuire à 150°C environ 20 minutes

• Après refroidissement, disposer le disque de chocolat et la chiboust à l'orange

• Napper

• Disposer des rosaces de meringue italienne sur le pourtour

• Décorer