C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Le Parfum


Recette pour 3 entremets de 18, 20 et 22 cm
de diamètre sur 4,5 cm de haut


Recette proposée par Gilles Refloc'h
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen


Biscuit joconde (recette pour 2 plaques 60 x 40 cm)

TPT
525 g
• Monter ensemble le TPT, les œufs et la farine
Œufs entiers
300 g
Farine
75 g
Blancs d'œufs
490 g
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Sucre semoule
120 g
Beurre
60 g
• Ajouter le beurre fondu froid dans le premier mélange, puis délicatement les blancs


Appareil à cigarette

Beurre pommade
100 g
• Crémer le beurre et le sucre
Sucre glace
100 g
Blancs d'œufs
100 g
• Ajouter les blancs
Farine
100 g
• Ajouter la farine
• Partager la recette en deux et colorer une moitié en rouge
• Sur une feuille de silpat, étaler par touches, les deux appareils : rouge et nature
• A l'aide de la palette, faire des marbrures
• Laisser sécher, puis recouvrir de bisuit joconde


Bavaroise vanille cannelle

Lait
500 g
• Faire infuser 20 minutes la vanille et la cannelle dans le lait
Gousse de vanille
3 g
Bâton de cannelle
1 g
Jaunes d'œufs
150 g
• Réaliser une anglaise (cuisson à 85°C)
Sucre semoule
200 g
• Chinoiser tout de suite après cuisson
Feuilles de gélatine
20 g
• Ajouter le gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
Crème fouettée
800 g
• A froid, mélanger avec la crème fouettée et réserver


Coulis de fruits rouges

Pulpe de fruits rouges
500 g
Faire tiédir la pulpe de fruits rouges avec le sucre et le jus de citron
Sucre semoule
100 g
Jus de citron
10 g
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
Feuilles de gélatine
13 g
Couler en cercles et passer au surgélateur


Montage

Chemiser d'une bande de biscuit marbré les cercles.
Disposer au fond un disque de biscuit joconde.
Garnir à mi-hauteur de bavaroise vanille cannelle.
Disposer le disque de coulis de fruits rouges gelé.
Finir avec la bavaroise vanille cannelle.
Passer les entremets au surgélateur.
A l'aide d'un carton, réaliser un dégradé
au pistolet chocolat.
Glacer au nappage neutre.
Décorer avec des fraises, des framboises, un petit
flacon de parfum en chocolat et des pétales de rose.