C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Le Noisiola


Recette pour 1 cadre 40x60 de 3,5 cm de hauteur
Cadre pour 72 gâteaux de 7x4 cm


Recette proposée par Patrice Larchevêque
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen



Biscuit viennois

TPT blanc
600 g
  • Monter le TPT, les œufs et les jaunes
Œufs entiers
250 g
Jaunes d'œufs
140 g
Farine
240 g
• Ajouter la farine délicatement
Blancs d'œufs
540 g
• Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre
Sucre
190 g
• Faire cuire sur plaques 60/40, pendant 8 minutes à 240°C


Mousse noisettes

Beurre
300 g
  • Monter le beurre pommade au batteur
Sucre semoule
300 g
  • Cuire le sucre et l'eau à 121°C
Eau
100 g
   
Blancs d'œufs
150 g
  • Verser sur les blancs montés
Pâte de noisettes
225 g
  • Mélanger le beurre, la meringue italienne et la pâte de noisettes


Ganache chocolat

Crème
400 g
  • Faire bouillir la crème
Chocolat ganache
600 g
  • Verser sur la couverture fondue


Sirop Kirsch

Gel de Kirsch
150 g
  • Mélanger le gel de Kirsch avec le sirop léger
Sirop léger
750 g
   


Crème noisettes

Crème au beurre
300 g
  • Mélanger la crème au beurre et la pâte de noisettes
Pâte de noisettes
50 g
   


Montage

Dans un cadre de 3,5 cm insérer une feuille de biscuit viennois chablonné au chocolat à l'aide d'un pistolet.
Puncher avec 300 g de sirop Kirsch.
Garnir avec la ganache.
Poser une 2ème feuille de biscuit viennois et la puncher avec 300 g de sirop Kirsch.
Garnir avec la mousse noisettes.
Poser la 3ème feuille de biscuit viennois et la puncher avec 300 g de sirop Kirsch.
Masquer avec la crème noisettes.
Refroidir, découper, décorer.