C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Pâtisseries courantes

Entremets mousse framboise

Difficulté

Cycle de fabrication : 2 h

Quantité fabriquée : 1 cercle de 18 cm
de diamètre et 7 cercles de 7,5 cm de diamètre

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Biscuit Joconde
(Recette pour 1 plaque 40 x 60)

• Œufs
• Sucre semoule
• Poudre d’amandes
• Blancs d’œufs
• Farine
• Beurre fondu refroidi
200 g
170 g
140 g
115 g
40 g
30 g


> Voir les étapes de fabrication

Etaler une moitié de la préparation sur feuille
de cuisson.
Réserver l’autre moitié pour le biscuit décor.
Faire cuire à 240° C pendant 7 à 8 minutes.
Biscuit décor

• Beurre en pommade
• Sucre glace
• Blancs d’œufs
• Farine
• Colorant au choix
100 g
100 g
100 g
100 g


> Voir la méthode de fabrication


Mousse framboise

• Purée de framboises
• Crème fraîche liquide
Sucre semoule
Gélatine
Jus de citron

500 g
500 g
75 g
20 g
10 g
Poids produit fini : 1100 g

Avec les ingrédients indiqués, réaliser une mousse framboise.


> Voir la méthode de fabrication
Glaçage framboise

• Nappage neutre
• Glucose
• Purée de framboises
• Eau
125 g
50 g
40 g
QS
Poids produit fini : 215 g

Avec les ingrédients indiqués, préparer le glaçage framboise.


> Voir la fabrication

Montage
Étape 1



Chemiser les cercles avec une bande
de biscuit décor :
- 55 cm de longueur sur 3 cm de hauteur
pour la grande pièce
- 22 cm de longueur sur 3 cm de hauteur
pour les pièces individuelles.
Étape 2



Découper le biscuit joconde en disques
et les disposer au fond de chaque cercle :
- 2 disques de 18 cm de diamètre
pour la grande pièce
- 14 disques de 7,5 cm de diamètre
pour les pièces individuelles.
Étape 3



Garnir de mousse framboise.

Étape 4



Recouvrir avec le 2ème disque de biscuit joconde.
Étape 5



Lisser la surface de la mousse.

Étape 6



Passer au froid négatif.
Napper avec le glaçage framboise.
Étape 7



Décercler et décorer.