Entremets mousse framboise
	Difficulté Cycle de fabrication : 2 h Quantité fabriquée : 1 cercle de 18 cm de diamètre et 7 cercles de 7,5 cm de diamètre Ustensiles utilisés Argumentaire de vente
Ingrédients
Biscuit Joconde (Recette pour 1 plaque 40 x 60) • Œufs • Sucre semoule • Poudre d’amandes • Blancs d’œufs • Farine • Beurre fondu refroidi 200 g 170 g 140 g 115 g 40 g 30 g > Voir les étapes de fabrication Etaler une moitié de la préparation sur feuille de cuisson. Réserver l’autre moitié pour le biscuit décor. Faire cuire à 240° C pendant 7 à 8 minutes.	Biscuit décor • Beurre en pommade • Sucre glace • Blancs d’œufs • Farine • Colorant au choix 100 g 100 g 100 g 100 g > Voir la méthode de fabrication
Mousse framboise • Purée de framboises • Crème fraîche liquide • Sucre semoule • Gélatine • Jus de citron 500 g 500 g 75 g 20 g 10 g Poids produit fini : 1100 g Avec les ingrédients indiqués, réaliser une mousse framboise. > Voir la méthode de fabrication	Glaçage framboise • Nappage neutre • Glucose • Purée de framboises • Eau 125 g 50 g 40 g QS Poids produit fini : 215 g Avec les ingrédients indiqués, préparer le glaçage framboise. > Voir la fabrication
Montage
Étape 1 Chemiser les cercles avec une bande de biscuit décor : - 55 cm de longueur sur 3 cm de hauteur pour la grande pièce - 22 cm de longueur sur 3 cm de hauteur pour les pièces individuelles.	Étape 2 Découper le biscuit joconde en disques et les disposer au fond de chaque cercle : - 2 disques de 18 cm de diamètre pour la grande pièce - 14 disques de 7,5 cm de diamètre pour les pièces individuelles.
Étape 3 Garnir de mousse framboise.	Étape 4 Recouvrir avec le 2ème disque de biscuit joconde.
Étape 5 Lisser la surface de la mousse.	Étape 6 Passer au froid négatif. Napper avec le glaçage framboise.
Étape 7 Décercler et décorer.

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