C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains mœlleux (matières grasses/sucre)

 Recette proposée par :
 Cristophe Cressent
 Formateur en boulangerie à l'INBP
 Baguette viennoise
Difficulté
Cycle de fabrication : 4 h
Quantité fabriquée : 6 baguettes de 250 g
Poids du produit fini avant cuisson : 330 g
Après cuisson : 250 g
Ustensiles utilisés
Ingrédients
• Farine de gruau
• Eau
• Pâte fermentée
• Œufs
• Beurre
• Sucre
• Levure
• Poudre de lait
• Sel
1000 g
500 g
200 g
100 g
80 g
50 g
30 g
20 g
18 g
 
Fabrication
Température de base entre 48°C et 52°C pour une température de pâte à 24°C

• Dans un pétrin à spirale

• Incorporation des ingrédients

• Frasage : 2 à 4 minutes en 1ère vitesse

• Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pointage : 1 h

• Pesage : 6 pièces à 330 g

• Dégazage, mise en forme

• Détente : 15 minutes

• Façonnage : serré en baguettes longues

• Dépose : sur plaque viennoise graissée

• Dorure : à l’œuf

• Coupe : saucisson

• Apprêt : 1 h 30

• Cuisson : 25 minutes à 220°C avec buée