::: Pains gourmands :::

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C o i n d e s r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

Triangle aux fruits secs

Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h

Quantité fabriquée : 8 pains de 220 g

Poids du produit fini avant cuisson : 300 g
Après cuisson : 220 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients

Pétrissée
• Farine de tradition française • Farine de seigle • Pâte fermentée • Eau • Sel • Levure fraîche	950 g 50 g 300 g 700 g 18 g 15 g

Préparation aromatique
• Noix écalées • Noisettes • Amandes • Raisins secs	100 g 100 g 100 g 100 g

1) Faire griller au four les noix, les noisettes
et les amandes.
2) Hacher assez finement.
3) Ajouter les raisins et réserver.

Fabrication

Température de base entre 58°C et 62°C pour une température de pâte à 24°C

• Pétrin à spirale

• Incorporation : farines, pâte fermentée, levure, sel et eau

• Pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Incorporer : les ingrédients aromatiques

• Pétrir 1 à 2 minutes en 1ère vitesse

• Pointage : 1 h 15

• Pesage : 8 pièces de 300 g

• Boulage

• Détente : 15 minutes

• Façonnage: en triangle

• Apprêt : 1 h 15

• Durée de cuisson : 30 minutes, à 250°C avec buée

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