C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

Triangle aux fruits secs
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h

Quantité fabriquée : 8 pains de 220 g
Poids du produit fini avant cuisson : 300 g
Après cuisson : 220 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Pétrissée  

• Farine de tradition française
• Farine de seigle
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel
• Levure fraîche

950 g
50 g
300 g
700 g
18 g
    15 g

Préparation aromatique  

• Noix écalées
• Noisettes
• Amandes
• Raisins secs

100 g
100 g
100 g
100 g

1) Faire griller au four les noix, les noisettes
et les amandes.
2) Hacher assez finement.
3) Ajouter les raisins et réserver.

Fabrication
Température de base entre 58°C et 62°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation : farines, pâte fermentée, levure, sel et eau

Pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde



Incorporer : les ingrédients aromatiques

Pétrir 1 à 2 minutes en 1ère vitesse

Pointage : 1 h 15

Pesage : 8 pièces de 300 g

Boulage

Détente : 15 minutes

Façonnage: en triangle



Apprêt : 1 h 15

Durée de cuisson : 30 minutes, à 250°C avec buée