C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP
Tresse oignons-lardons
Difficulté
Cycle de fabrication : 4 h
Quantité fabriquée : 8 pièces de 220 g
Poids du produit fini avant cuisson : 300 g
Après cuisson : 220 g
Ustensiles utilisés
Ingrédients
Pétrissée  

• Farine ordinaire
• Farine de seigle
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel
• Levure fraîche

950 g
50 g
340 g
700 g
18 g
    20 g
Préparation aromatique  

• Oignons
• Lardons
• Huile d'olive

175 g
175 g
50 g

1) Hacher les oignons
2) Les faire revenir avec les lardons dans l’huile d’olive
3) Laisser refroidir
Fabrication
Température de base entre 58°C et 62°C pour une température de pâte à 24°C

• Pétrin à spirale

• Incorporation : farines, pâte fermentée, levure, sel et eau

• Pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde





• Incorporer : les ingrédients aromatiques

• Pétrir : 1 à 2 minutes en 1ère vitesse

• Pointage : 1 h 15

• Pesage : 24 pièces de 100 g

 • Mise en forme

• Détente : 15 minutes

• Dégazer et allonger chaque pâton (30 cm environ)

• Façonnage : en tresse à trois branches





• Mettre sur plaque de cuisson (3 tresses par plaque)

• Apprêt : 1 h 15

• Durée de cuisson : 30 minutes, à 250°C avec beaucoup de buée