C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

Tresse oignons-lardons
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h

Quantité fabriquée : 8 pièces de 220 g
Poids du produit fini avant cuisson : 300 g
Après cuisson : 220 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Pétrissée  

• Farine ordinaire
• Farine de seigle
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel
• Levure fraîche

950 g
50 g
340 g
700 g
18 g
    20 g

Préparation aromatique  

• Oignons
• Lardons
• Huile d'olive

175 g
175 g
50 g


1) Hacher les oignons
2) Les faire revenir avec les lardons dans l’huile d’olive
3) Laisser refroidir

Fabrication
Température de base entre 58°C et 62°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation : farines, pâte fermentée, levure, sel et eau

Pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde





Incorporer : les ingrédients aromatiques

Pétrir : 1 à 2 minutes en 1ère vitesse

Pointage : 1 h 15

Pesage : 24 pièces de 100 g

Mise en forme

Détente : 15 minutes

Dégazer et allonger chaque pâton (30 cm environ)

Façonnage : en tresse à trois branches





Mettre sur plaque de cuisson (3 tresses par plaque)

Apprêt : 1 h 15

Durée de cuisson : 30 minutes, à 250°C avec beaucoup de buée