C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de tradition française

 Recette proposée par :
 
Cristophe Cressent
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Baguette de tradition française au levain
Difficulté

Cycle de fabrication : 5 h

Quantité fabriquée : 30 baguettes de 260 g
Poids du produit fini avant cuisson : 350 g
Après cuisson : 260 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
• Farine de tradition française
• Eau
• Levain dur non salé
• Eau de bassinage
• Sel
• Levure fraîche
5000 g
3400 g
1500 g
200 g
125 g
30 g
 

Fabrication
Température de base de 58°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Autolyse : 30 minutes

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 3 minutes en 2ème vitesse
(Au cours de ces 3 minutes, incorporer en plusieurs fois l’eau de bassinage)

Consistance de la pâte : souple, plier la pâte à la sortie du pétrin

Pointage : 1 h 15

Pesage : 30 pièces de 350 g

Mise en forme : allongée dans l’optique d’un façonnage en baguette

Détente : 20 à 30 minutes

Façonnage

Tourne à gris (clé dessus) sur couche farinée

Apprêt : 1 h


Coupe : 4 grignes par baguette


Cuisson : 20 minutes environ à 250°C, buée en quantité moyenne

Réglementation
En France, le pain "de tradition française" est réglementé par un décret (n° 93-1074, 13 septembre 1993). Il ne doit renfermer aucun additif et ne doit subir aucune opération de surgélation.