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Recette
proposée par :
Cristophe
Cressent
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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| Baguette
de tradition française au levain |
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Difficulté
Cycle
de fabrication : 5 h
Quantité fabriquée
: 30 baguettes de 260 g
Poids du produit
fini avant cuisson : 350 g
Après cuisson : 260
g
 Ustensiles
utilisés |
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Ingrédients
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• Farine de tradition
française
• Eau
• Levain dur non salé
• Eau de bassinage
• Sel
• Levure fraîche
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5000
g
3400 g
1500 g
200 g
125 g
30 g
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Fabrication
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Température de base de 58°C
pour une température de pâte à 24°C |
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• Pétrin à spirale
• Incorporation des ingrédients
• Frasage : 5 minutes en 1ère
vitesse
• Consistance de la pâte : bâtarde
• Autolyse : 30 minutes
• Pétrissage : 10 minutes
en 1ère vitesse, 3 minutes en 2ème vitesse
(Au cours de ces 3 minutes, incorporer en plusieurs fois l’eau
de bassinage)
• Consistance de la pâte : souple, plier
la pâte à la sortie du pétrin
• Pointage : 1 h 15
• Pesage : 30 pièces de
350 g
• Mise en forme : allongée dans
l’optique d’un façonnage en baguette
• Détente : 20 à 30 minutes
• Façonnage
• Tourne à gris (clé
dessus) sur couche farinée
• Apprêt : 1 h
• Coupe : 4 grignes par baguette
• Cuisson : 20 minutes environ à
250°C, buée en quantité moyenne
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Réglementation
En France, le pain "de tradition française"
est réglementé par un décret (n° 93-1074,
13 septembre 1993). Il ne doit renfermer aucun additif et ne
doit subir aucune opération de surgélation. |
