C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de tradition française

Recette proposée par :
Cristophe Cressent
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Baguette de tradition française sur poolish
Difficulté

Cycle de fabrication : 4h15, en prévoyant
au préalable 15h de fermentation de la poolish

Quantité fabriquée : 20 baguettes de 260 g
Poids du produit fini avant cuisson : 350 g
Après cuisson : 260 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Poolish

• Farine de tradition
• Eau
• Levure fraîche


1500 g
1500 g
3 g


• Mél
anger, à la main ou au batteur, tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

• Laisser fermenter pendant 15 heures à 20°C.
Pétrissée

• Farine de tradition française
• Eau
• Sel
• Levure
3000 g
1400 g
81 g
25 g

Fabrication
Température de base de 58°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients (poolish y compris)

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 3 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pointage : 30 minutes en masse
(Faire un rabat s’il est nécessaire de donner de la force à la pâte)

Pointage : 30 minutes en bac

Pesage : 20 pièces à 350 g

Mise en forme allongée dans l’optique d’un façonnage en baguette

Détente : 30 minutes

Façonnage : en baguette

Tourne à gris sur une couche farinée

Apprêt : 1h

Coupe : 4 grignes par baguette

Cuisson : 20 minutes environ à 250°C, buée en quantité moyenne

Réglementation
En France, le pain "de tradition française" est réglementé par un décret (n° 93-1074, 13 septembre 1993). Il ne doit renfermer aucun additif et ne doit subir aucune opération de surgélation.