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Recette
proposée par :
Cristophe Cressent
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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| Baguette
de tradition française sur poolish |
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Difficulté
Cycle
de fabrication : 4h15, en prévoyant
au préalable 15h de fermentation de la poolish
Quantité
fabriquée : 20
baguettes de 260 g
Poids du produit
fini avant cuisson : 350 g
Après cuisson : 260
g
 Ustensiles
utilisés |
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Ingrédients
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Poolish
• Farine de tradition
• Eau
• Levure fraîche
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1500 g
1500 g
3 g
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• Mélanger, à
la main ou au batteur, tous les ingrédients jusqu’à
l’obtention d’un mélange homogène.
• Laisser fermenter pendant 15 heures à 20°C.
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Pétrissée
• Farine de tradition française
• Eau
• Sel
• Levure
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3000
g
1400 g
81 g
25 g
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Fabrication
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Température de base de 58°C
pour une température de pâte à 24°C |
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• Pétrin à spirale
• Incorporation des ingrédients
(poolish y compris)
• Pétrissage : 10 minutes en
1ère vitesse, 3 minutes en 2ème vitesse
• Consistance de la pâte : bâtarde
• Pointage : 30 minutes en masse
(Faire un rabat s’il est nécessaire de donner
de la force à la pâte)
• Pointage : 30 minutes en bac
• Pesage : 20 pièces à 350 g
• Mise en forme allongée dans
l’optique d’un façonnage en baguette
• Détente : 30 minutes
• Façonnage : en baguette
• Tourne à gris sur une couche
farinée
• Apprêt : 1h
• Coupe
: 4 grignes par baguette
• Cuisson : 20 minutes environ à
250°C, buée en quantité moyenne
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Réglementation
En France, le pain "de tradition française"
est réglementé par un décret (n° 93-1074,
13 septembre 1993). Il ne doit renfermer aucun additif et ne
doit subir aucune opération de surgélation. |
