C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Pascal Kot
Stagiaire à l'INBP de Rouen
A préparé de Janvier à Juin 2005 le brevet professionnel et le brevet de maîtrise boulangerie

Ses formateurs :
Denis Fatet et Jean-Claude Mislanghe
Tourte au sarrasin
Quantité fabriquée :
3 pains de 700 g
Ingrédients
• Farine de tradition française
700 g

• Farine de sarrasin
250 g
• Farine de seigle T170
50 g
• Eau (température de base 70 °C)
600 g
• Levain dur
600 g
• Sel
25 g
• Huile de pépins de raisins
100 g
• Eau de bassinage
50 g
 
Fabrication

• Incorporations : incorporer les farines et l'eau

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : ferme en début de fraisage

• Autolyse : 2 heures

• Incorporations : Incorporer le levain et le sel

• Pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse

• Bassinage : En fin de pétrissage, en incorporant progressivement l'huile de pépins de raisins

• Température de pâte : 25/26°C

• Pointage : 2 heures à température ambiante

• Rabats : après 30 minutes et après 1h15 de pointage

• Pesage : 3 pâtons de 780 g

• Mise en forme : bouler les pâtons

• Détente : 10 minutes

• Façonnage : en boules, les poser dans des bannetons bien farinés

• Tourne : à clair ( clé en dessous)

• Apprêt : de 12 à 15 heures à 10°C
Les retourner sur le tapis (la clé se retrouve au dessus)

• Buée : en quantité normale

• Cuisson : à 260°C, environ 45 minutes à température dégressive pour finir à 230 °C


Conseil
Le levain doit être rafraîchi de préférence la veille et au minimum 5 heures avant, afin qu'il ne soit pas trop acide pour favoriser la formation du réseau de gluten et le volume des pains.