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Recette
proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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| Tourte
au seigle |
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Quantité fabriquée
:
5 pains de 1,1 kg
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Ingrédients
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Préparation
au levain
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| • Farine
de seigle T130 |
1000
g |
| • Eau à 70°C |
1000 g |
| (température
de base 120°C) |
| • Sel |
30 g |
| • Levain non salé |
1500 g |
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Pétrissée
finale
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| • Farine
de seigle T85 |
2000
g |
| • Eau à 70°C |
1600 g |
| (température
de base 120°C) |
| • Sel |
50 g |
| • Préparation
au levain |
3530 g |
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Fabrication
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Préparation
au levain
• Incorporation
: farine, eau très chaude, sel
• Type de pétrin : pétrin
à axe oblique
• Frasage : 2 minutes en 1ère
vitesse
• Incorporation : ajouter le levain
• Frasage : 4 minutes en 1ère
vitesse
• Aspect : collant, ressemble à
un gel
• Température de pâte
: environ 35°C
• Pointage : 1h 30 (recouvrir d'une
couche)
Pétrissée
finale
• Incorporations : tous les ingrédients
• Type de pétrin : pétrin
à axe oblique
• Pétrissage : 7 minutes en
1ère vitesse
• Aspect : collant, ressemble à
un gel
• Température de pâte
: environ 40°C
• Pointage : 1h 45
• Pesage : la pâte est difficile
à manipuler
Fariner généreusement des bannetons ronds toilés
(25 cm de diamètre)
et peser directement dans ces bannetons 5 pâtons à
1500g
• Cuisson : à 270°C, environ
1h 20
• Buée : en quantité
importante
Evacuer la buée après 15 minutes de cuisson
et commencer à diminuer la température
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Conseil
Ce pain doit être impérativement
fabriqué la veille de sa mise en vente, pour faciliter
son tranchage et assurer une excellente dégustation.
Par ailleurs, il est préférable de fabriquer des
pains de gros poids et de les commercialiser, si besoin est,
à la coupe (par quart, demi-tourte...). |
