C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP

Tourte au seigle

Quantité fabriquée :
5 pains de 1,1 kg



Ingrédients
Préparation au levain

 
• Farine de seigle T130
1000 g
• Eau à 70°C
1000 g
  (température de base 120°C)
• Sel
30 g
• Levain non salé
1500 g
Pétrissée finale

 
• Farine de seigle T85
2000 g
• Eau à 70°C
1600 g
  (température de base 120°C)
• Sel
50 g
• Préparation au levain
3530 g

Fabrication

Préparation au levain

Incorporation : farine, eau très chaude, sel

Type de pétrin : pétrin à axe oblique

Frasage : 2 minutes en 1ère vitesse

Incorporation : ajouter le levain

Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

Aspect : collant, ressemble à un gel

Température de pâte : environ 35°C

Pointage : 1h 30 (recouvrir d'une couche)


Pétrissée finale

Incorporations : tous les ingrédients

Type de pétrin : pétrin à axe oblique

Pétrissage : 7 minutes en 1ère vitesse

Aspect : collant, ressemble à un gel

Température de pâte : environ 40°C

Pointage : 1h 45

Pesage : la pâte est difficile à manipuler
Fariner généreusement des bannetons ronds toilés (25 cm de diamètre)
et peser directement dans ces bannetons 5 pâtons à 1500g

Cuisson : à 270°C, environ 1h 20

Buée : en quantité importante
Evacuer la buée après 15 minutes de cuisson et commencer à diminuer la température

Conseil
Ce pain doit être impérativement fabriqué la veille de sa mise en vente, pour faciliter son tranchage et assurer une excellente dégustation.
Par ailleurs, il est préférable de fabriquer des pains de gros poids et de les commercialiser, si besoin est, à la coupe (par quart, demi-tourte...).