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Recette
proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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| Pain
au son |
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Difficulté
Cycle de fabrication
: 4 h 30
Quantité fabriquée
: 5 pains au son de 340
g
Poids du produit
fini avant cuisson : 420 g
Après cuisson : 340
g
 Ustensiles
utilisés |
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Ingrédients
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• Farine T 55
• Farine de gruau
• Son fin
• Eau
• Poudre de lait
• Levure fraîche
• Sel
• Gros son |
500
g
500 g
200 g
850 g
30 g
25 g
22 g
QS
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Fabrication
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Température de base de 56°C
pour une température de pâte à 24°C |
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Pétrin à spirale
• Incorporation des ingrédients
• Frasage : 2 à 4 minutes
• Consistance de la pâte : bâtarde
• Pétrissage : 8 minutes avec un pétrin
à spirale (5 minutes avec un batteur)
• Durée de pointage : 1h30
• Pesage : 5 pièces à 420 g
• Boulage : dégazé, serré
• Détente 10 minutes
• Façonnage : bâtards courts, dégazer
fortement, façonner serrer
Humidifier la surface apparente du pâton, rouler dans
du gros son
Déposer sur une couche tourne à claire, passer
le pique-vite
• Apprêt : 1h
• Température de cuisson : 250°C
puis température dégressive pour donner au produit
une belle couleur (ouvrir le four ou baisser le brûleur)
• Cuisson : 45 minutes avec beaucoup de buée
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Réglementation
La législation française
impose à l’appellation "pain au son" un
dosage en son de 20 % minimum.
Astuces
Il est bon de faire tremper
le son fin pendant 15 à 30 minutes avant le pétrissage.
Cela permet l’assouplissement des enveloppes qui, moins
abrasives, amélioreront la prise de volume. Et si le
son n’est pas issu de l’agriculture biologique, il
sera ainsi lavé d’éventuelles traces de pesticides. |
