C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de la forme (intérêt nutritionnel)

 Recette proposée par :
 Bernard Comboroure
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Pain au son
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h 30

Quantité fabriquée : 5 pains au son de 340 g
Poids du produit fini avant cuisson : 420 g
Après cuisson : 340 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
• Farine T 55
• Farine de gruau
• Son fin
• Eau
• Poudre de lait
• Levure fraîche
• Sel  
• Gros son
500 g
500 g
200 g
850 g
30 g
  25 g
22 g
QS
 

Fabrication
Température de base de 56°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients

Frasage : 2 à 4 minutes

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : 8 minutes avec un pétrin à spirale (5 minutes avec un batteur)

Durée de pointage : 1h30

Pesage : 5 pièces à 420 g

Boulage : dégazé, serré

Détente 10 minutes

Façonnage : bâtards courts, dégazer fortement, façonner serrer
Humidifier la surface apparente du pâton, rouler dans du gros son
Déposer sur une couche tourne à claire, passer le pique-vite

Apprêt : 1h

Température de cuisson : 250°C puis température dégressive pour donner au produit
une belle couleur (ouvrir le four ou baisser le brûleur)

Cuisson : 45 minutes avec beaucoup de buée

Réglementation
La législation française impose à l’appellation "pain au son" un dosage en son de 20 % minimum.

Astuces
Il est bon de faire tremper le son fin pendant 15 à 30 minutes avant le pétrissage. Cela permet l’assouplissement des enveloppes qui, moins abrasives, amélioreront la prise de volume. Et si le son n’est pas issu de l’agriculture biologique, il sera ainsi lavé d’éventuelles traces de pesticides.