C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

 Recette proposée par :
 
Bernard Comboroure
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Pain de seigle
Difficulté

Cycle de fabrication : 3 h 45

Quantité fabriquée : 5 pains de seigle de 450 g
Poids du produit fini avant cuisson : 520 g
Après cuisson : 450 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
• Farine T 170
• Farine de seigle T 85
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel  
• Levure fraîche
500 g
500 g
850 g
750 g
18 g
  10 g
 

Fabrication
Température de base de 65°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients

Frasage : 2 à 4 minutes

Pétrissage 10 minutes en 1ère vitesse, 2 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : ferme

Pointage : 45 minutes

Pesage : 5 pièces à 520 g

Boulage : dégazer sans excès en aplatissant légèrement le pâton, bouler peu serré

Détente : 10 minutes tourne à gris

Façonnage : bâtards courts, dégazer légèrement, façonner

Fariner les pâtons à l’aide d’un tamis

Coupe : saucisson ou chevron (lamer assez profond et en travers)

Apprêt : 45 minutes à 1 h

Température de cuisson : 260° C avec de la buée puis température dégressive

Durée de cuisson : 45 minutes

Conseil
Le pain de seigle est un produit qui se colore très vite sous l’effet de la chaleur : il est donc conseillé d’ajuster progressivement la température pendant la cuisson.