Recette proposée par :  Bernard Comboroure  Formateur en boulangerie à l'INBP
Pain de seigle
	Difficulté Cycle de fabrication : 3 h 45 Quantité fabriquée : 5 pains de seigle de 450 g Poids du produit fini avant cuisson : 520 g Après cuisson : 450 g Ustensiles utilisés
Ingrédients
• Farine T 170 • Farine de seigle T 85 • Pâte fermentée • Eau • Sel   • Levure fraîche 500 g 500 g 850 g 750 g 18 g   10 g
Fabrication
Température de base de 65°C pour une température de pâte à 24°C
• Pétrin à spirale • Incorporation des ingrédients • Frasage : 2 à 4 minutes • Pétrissage 10 minutes en 1ère vitesse, 2 minutes en 2ème vitesse • Consistance de la pâte : ferme • Pointage : 45 minutes • Pesage : 5 pièces à 520 g • Boulage : dégazer sans excès en aplatissant légèrement le pâton, bouler peu serré • Détente : 10 minutes tourne à gris • Façonnage : bâtards courts, dégazer légèrement, façonner • Fariner les pâtons à l’aide d’un tamis • Coupe : saucisson ou chevron (lamer assez profond et en travers) • Apprêt : 45 minutes à 1 h • Température de cuisson : 260° C avec de la buée puis température dégressive • Durée de cuisson : 45 minutes
Conseil Le pain de seigle est un produit qui se colore très vite sous l’effet de la chaleur : il est donc conseillé d’ajuster progressivement la température pendant la cuisson.

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