C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de tradition française

Recette proposée par :
Denis Henrion
Formateur en boulangerie à l'INBP
Pain rustique au levain

Ingrédients
• Farine de tradition française
1000 g

• Eau
(température de base 75°C)


670 g + 80 g
• Levain non salé
550 g
• Sel
25 g
 
Fabrication

• Incorporation : tous les ingrédients, sauf 80 g d’eau

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : douce

• Pétrissage : environ 10 minutes en 1ère vitesse, afin de lisser la pâte

• Incorporation : incorporer lentement les 80 g d’eau restants

• Pétrissage : environ 5 minutes en 1ère vitesse, afin de lisser la pâte

• Température de pâte : 24/25°C

• Pointage : 4 heures

• Rabat : après 2 heures

• Mise en forme : rabattre de nouveau et aplatir en rectangle sur une couche farinée

• Apprêt : environ 1 heure

• Coupe : découper au coupe-pâte des pâtons rectangulaires
Déposer sur le tapis la partie farinée au-dessus
(à la cuisson, le pâton n'ayant pas beaucoup d'assise prendra cette belle forme légèrement vrillée)

• Buée : en quantité normale

• Température de cuisson : 260°C, finir à four tombant

• Cuisson : environ 20 et 35 minutes selon les poids

Conseil
Il faut impérativement bien lisser la pâte à 2 reprises. C'est la preuve que la pâte a pris une bonne force.