C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de tradition française

Recette proposée par :
Denis Henrion
Formateur en boulangerie à l'INBP

Pain rustique au levain


Ingrédients
• Farine de tradition française
1000 g

• Eau
(température de base 75°C)


670 g + 80 g
• Levain non salé
550 g
• Sel
25 g
 

Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients, sauf 80 g d’eau

Type de pétrin : batteur

Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : douce

Pétrissage : environ 10 minutes en 1ère vitesse, afin de lisser la pâte

Incorporation : incorporer lentement les 80 g d’eau restants

Pétrissage : environ 5 minutes en 1ère vitesse, afin de lisser la pâte

Température de pâte : 24/25°C

Pointage : 4 heures

Rabat : après 2 heures

Mise en forme : rabattre de nouveau et aplatir en rectangle sur une couche farinée

Apprêt : environ 1 heure

Coupe : découper au coupe-pâte des pâtons rectangulaires
Déposer sur le tapis la partie farinée au-dessus
(à la cuisson, le pâton n'ayant pas beaucoup d'assise prendra cette belle forme légèrement vrillée)

Buée : en quantité normale

Température de cuisson : 260°C, finir à four tombant

Cuisson : environ 20 et 35 minutes selon les poids

Conseil
Il faut impérativement bien lisser la pâte à 2 reprises. C'est la preuve que la pâte a pris une bonne force.