C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée à l'occasion du salon Europain 2003 par :
Patrick Castagna, Christophe Cressent, Bernard Comboroure,
Denis Fatet, Laurent Guilbaud, Denis Henrion,
Stéphane Manach, Jean-Claude Mislanghe et Boris Portolan

Formateurs en Boulangerie à l'INBP


Petite meule

Quantité fabriquée : 4 pains de 400 g

Ingrédients
• Farine de blé écrasé à la meule T80
670 g
• Farine de seigle
écrasé à la meule T170

330 g
• Eau (température de base 65°C)
720 g
• Pâte fermentée
250 g
• Sel
20 g
• Levure
15 g
 

Fabrication

Incorporations : tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en 2ème vitesse

Température de la pâte : 23/24°C

Pointage : 1 heure

Pesage : 4 pâtons à 500 g

Mise en forme : bouler très légèrement les pâtons

Détente : 10 minutes

Façonnage : aplatir légèrement au rouleau
Déposer dans des cercles en bois de 155 mm de diamètre sur 50 mm de haut
Enlever le centre avec un emporte-pièce rond de 60 de diamètre
Mouiller la surface au pinceau puis recouvrir de gros sons
Couper verticalement à l'aide d'un triangle de 6 à 7 cm
Faire au total 12 incisions
Fariner au tamis avec de la farine de seigle

Apprêt : environ 1h 30

Buée : en quantité importante

Température de cuisson : 240/250°C

Cuisson : environ 35 minutes à four tombant


Conseil
En retirant la pâte du centre pour figurer l'axe de la meule, votre pain ne sera pas trop bombé. Les 4 centres découpés représentent une masse de 250 g qui sera utilisée comme pâte fermentée pour la recette du lendemain. Pour parfaire la meule et imiter ses stries, les coupes verticales sont indispensables.