C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Guénaël Boudeau
Formateur en boulangerie à l'INBP

Poncho


Quantité fabriquée :
Pour 8 pains de 200 g


Ingrédients
• Farine de tradition française
900 g
• Farine de gaude
100 g
• Eau (température de base 56°C)
650 g
• Pâte fermentée
150 g
• Sel
18 g
• Levure
8 g
Garniture

• Gruyère
150 g
• Chorizo doux
125 g
• Oignon
75 g
• Zeste de citron
1
• Epices cajun
2 à 3 g

Finition

• Tomates séchées
8

Fabrication

Incorporations
Tous les ingrédients sont mis au départ (sauf la garniture)

Type de pétrin
Batteur

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte
Bâtarde

Incorporations
Incorporer le sel et la levure

Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse

Bassinage
Avec 100 g de beaujolais dans les 2 dernières minutes

Incorporation
Incorporer le gruyère, le chorizo, l’oignon émincé, le zeste de citron et les épices

Température de pâte
24/25°C

Pointage
1h15, à température ambiante

Pesage
8 pâtons à 270 g

Mise en forme
Bouler les pâtons

Détente
10 min

Façonnage
En bâtards de 30 cm
Avant d'effectuer la soudure, déposer les lamelles de tomate sur la longueur du pâton

Tourne
A clair

Apprêt
Environ 1 heure à température ambiante

Coupe
Faire une incision après avoir légérement fariné

Buée
En quantité normale

Cuisson
A 240/250°C, de 25 à 30 minutes, à température dégressive