C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Jean-Baptiste Gest
Ancien stagiaire à l'INBP
A préparé en 5 mois le brevet professionnel et le brevet de maîtrise en boulangerie

Ses formateurs :
Denis Fatet et Jean-Claude Mislanghe
Pomme Viroise

Quantité fabriquée :
Pour 8 pains de 250 g
Ingrédients
• Farine de tradition française T65
1000 g
• Lait (température de base 64°C)
400 g
• Eau (température de base 64°C)
250 g
• Pâte fermentée
250 g
• Sel
18 g
• Levure
7 g
• Andouille de Vire (couper en petits dés)
250 g
• Pommes (couper en petits dés)
150 g
• Camembert (couper en petits dés)
150 g
Fabrication

Incorporation
Tous les ingrédients sont mis au départ sauf l'andouille, les pommes et le camembert

Type de pétrin
Batteur

Frasage
3 à 4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte
Bâtarde

Pétrissage
5 à 6 minutes en 2ème vitesse

Incorporation
En 1ère vitesse, incorporer l'andouille, les pommes et le camembert

Température de pâte
24°C

Pointage
1h15

Pesage
8 pâtons à 300 g

Mise en forme
Boulage léger

Détente
15 minutes

Façonnage
Aplatir manuellement les pâtons et couper à l'aide des ciseaux, une petite queue centrale

Dépose
Sur plaques recouvertes de papier cuisson

Apprêt
Environ 1 heure à température ambiante

Température de cuisson
250°C

Buée
En quantité normale

Cuisson
Environ 20 minutes