C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de tradition française

Recette proposée par :
Les formateurs boulangers de l'INBP
(de gauche à droite)
Laurent Guilbaud, Mickaël Mutey, Stéphane Manach, Christophe Chovot, Christophe Cressent, Denis Fatet, Pham Phat Tsang, Jean-Claude Mislanghe, Julien Pietravalle, Philippe Hermenier et Patrick Castagna.
La petite
Quantité fabriquée :
10 pièces
Ingrédients
• Farine de tradition française
1000 g

• Eau (température de base 60°C)

630 g + 50 g
• Pâte fermentée de tradition française*
250 g
• Sel
18 g
• Levure
8 g

*Pâte de la veille conservée au réfrigérateur
 
Fabrication

• Type de pétrin : pétrin à axe oblique

• Frasage : 5 minutes : farine et 630 g d'eau

• Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage

• Autolyse : 1 heure

• Incorporations : pâte fermentée, sel et levure

• Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse et 3 minutes en 2ème vitesse

• Bassinage : verser progressivement les 50 g d'eau restants pendant les 3 minutes en 2ème vitesse

• Température de pâte : 23/24°C

• Pointage : 1h30

• Rabat : après 30 minutes

• Pesage : 180 g

• Boulage : en forme ronde

• Détente : 20 minutes

• Façonnage : en demi-baguettes de 25 cm, bouts pointus, sans dégazage excessif

• Tourne : à clair (clé au dessous)

• Apprêt : 1 heure

• Coupe : 2 grignes

• Buée : en quantité normale

• Cuisson : à 250/260°C, environ 20 minutes

Conseil
Pour obtenir un bon résultat, il est indispensable de panifier une pâte ayant beaucoup de souplesse tout en lui donnant de la force. Alors comment faire ? La souplesse s'obtient avec l'autolyse, le bassinage et une bonne hydratation. La force s'obtient avec le pointage et le rabat.