C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains mœlleux (matières grasses/sucre)

 Recette proposée par :
 Bernard Comboroure
 Formateur en boulangerie à l'INBP
 Pain brioché
Difficulté
Cycle de fabrication : 4 h 30
Quantité fabriquée : 6 pains briochés de 300 g
Poids du produit fini avant cuisson : 350 g
Après cuisson : 300 g
Ustensiles utilisés
Ingrédients
• Farine de gruau
• Eau
• Pâte fermentée
• Œufs
• Beurre
• Sucre
• Levure
• Poudre de lait
• Sel
1000 g
400 g
200 g
200 g
170 g
80 g
30 g
30 g
18 g
 
Fabrication
Température de base entre 48°C et 52°C pour une température de pâte à 24°C

• Pétrin à spirale

• Incorporation des ingrédients (sauf le beurre)

• Frasage : 2 à 4 minutes

• Consistance de la pâte : ferme

• Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse
(Dès que la pâte est lisse, environ 2 minutes avant la fin du pétrissage,
ajouter le beurre battu en 1ère vitesse,
puis continuer le pétrissage en 2ème vitesse)

• Consistance de la pâte : entre souple et bâtarde

• Pointage : 2 h

• Rabat : après 1h

• Pesage : 30 pièces à 70 g

• Dégazage, boulage serré

• Détente : 10 minutes

• Façonnage : rebouler, déposer par 5, en quinconce, dans les moules graissés puis dorer

• Apprêt : 1h30

• Redorer

• Cuisson : environ 30 minutes à 180°C
Conseil
Il est important de soigner la disposition des boules dans les moules pour assurer le développement harmonieux de la pâte.