C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains mœlleux (matières grasses/sucre)

 Recette proposée par :
 
Bernard Comboroure
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Pain brioché
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h 30

Quantité fabriquée : 6 pains briochés de 300 g
Poids du produit fini avant cuisson : 350 g
Après cuisson : 300 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
• Farine de gruau
• Eau
• Pâte fermentée
• Œufs
• Beurre
• Sucre
• Levure
• Poudre de lait
• Sel
1000 g
400 g
200 g
200 g
170 g
80 g
30 g
30 g
18 g
 

Fabrication
Température de base entre 48°C et 52°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients (sauf le beurre)

Frasage : 2 à 4 minutes

Consistance de la pâte : ferme

Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse
(Dès que la pâte est lisse, environ 2 minutes avant la fin du pétrissage,
ajouter le beurre battu en 1ère vitesse,
puis continuer le pétrissage en 2ème vitesse)

Consistance de la pâte : entre souple et bâtarde

Pointage : 2 h

Rabat : après 1h

Pesage : 30 pièces à 70 g

Dégazage, boulage serré

Détente : 10 minutes

Façonnage : rebouler, déposer par 5, en quinconce, dans les moules graissés puis dorer

Apprêt : 1h30

Redorer

Cuisson : environ 30 minutes à 180°C

Conseil
Il est important de soigner la disposition des boules dans les moules pour assurer le développement harmonieux de la pâte.