C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

Pavé roquefort-noix
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h

Quantité fabriquée : 8 pains de 220 g
Poids du produit fini avant cuisson : 300 g
Après cuisson : 220 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Pétrissée  

• Farine de tradition française
• Farine de seigle
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel
• Levure fraîche

950 g
50 g
300 g
700 g
18 g
    15 g

Préparation aromatique  
• Roquefort
• Noix écalées

150 g
200 g


1) Couper le roquefort en dés assez gros.
2) Ajouter les noix grossièrement hachées
et grillées.

Fabrication

Température de base entre 58°C et 62°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation : farines, pâte fermentée, levure, sel et eau

Pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde



Incorporer les ingrédients aromatiques

Pétrir 1 à 2 minutes en 1ère vitesse

Pointage : 1 h 30

Découpage : 8 pièces de 300 g



Apprêt : 1 h

Durée de cuisson : 30 minutes, à 250°C avec buée



Conseil
Il est agréable de retrouver dans le pain des morceaux entiers de roquefort : il faut donc limiter le pétrissage après l’incorporation du fromage, sous peine de le voir fondre dans la pâte.