Recette
proposée par : Bernard Comboroure Formateur en boulangerie à l'INBP
Pavé
roquefort-noix
Difficulté
Cycle
de fabrication : 4 h Quantité fabriquée
: 8 pains de 220 gPoids
du produit fini avant cuisson : 300 g Après cuisson : 220
g Ustensiles
utilisés
Ingrédients
Pétrissée
• Farine de
tradition française
• Farine de seigle
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel
• Levure fraîche
950 g
50 g
300 g
700 g
18 g
15 g
Préparation
aromatique
• Roquefort
• Noix écalées
150 g
200 g
1) Couper le roquefort en dés assez
gros.
2) Ajouter les noix grossièrement hachées
et grillées.
Fabrication
Température de base entre
58°C et 62°C pour une température de pâte
à 24°C
•
Pétrin à spirale
• Incorporation : farines, pâte fermentée,
levure, sel et eau
• Pétrissage : 4 minutes en 1ère
vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse
• Consistance de la pâte : bâtarde
• Incorporer les ingrédients aromatiques • Pétrir 1 à 2 minutes en 1ère
vitesse
• Pointage : 1 h 30 • Découpage : 8 pièces de 300
g
• Apprêt : 1 h • Durée de cuisson : 30 minutes, à
250°C avec buée
Conseil Il est agréable de retrouver
dans le pain des morceaux entiers de roquefort : il faut donc
limiter le pétrissage après l’incorporation
du fromage, sous peine de le voir fondre dans la pâte.
